[過去ﾛｸﾞ] 包丁の選び方 11丁目【ワッチョイあり】 (1002ﾚｽ)
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809(1): (ﾜｯﾁｮｲ 5179-b8FO) 2024/10/20(日)22:34 ID:Lv2i152c0(2/2) AAS
黒うちは考えていなかったけど、覚悟が決めて考えるよ。
鋼の白紙と青スーパーってどう違うの？
スペックでは青の方がよいけど、白紙を勧めるメーカも多いよね
菜切り包丁が鋼の割込み包丁でよく切れるので
三徳をVG10の包丁を買ったら切れ味が菜切り包丁に負けるだよね。
菜切りの包丁もめったに錆びさせることも無いし、もう鋼にしようと思ってる。
810(1): (ﾜｯﾁｮｲ 8230-RQ6z) 2024/10/20(日)22:49 ID:RzQhwAtb0(1) AAS
その菜切が三徳より切れるのは、造りが薄いからじゃないの？
811: (ﾜｯﾁｮｲ 8230-YTH6) 2024/10/21(月)08:19 ID:HlHThW590(1/2) AAS
うち鋼は10本くらいあるけど青Sだけはよく錆びたし直ぐ変色した
812: (ﾜｯﾁｮｲ 2e2e-Zs8Z) 2024/10/21(月)09:09 ID:lErIEJyy0(1/2) AAS
つーか青鋼そのものが錆びやすい
白鋼と比べても格段に錆びる度合いが違う
知り合いの板前は
「扱いづれえ、買うんじゃなかった」まで言ってる
813(2): (ﾜｯﾁｮｲ 0200-egP2) 2024/10/21(月)10:08 ID:1brNO2PD0(1) AAS
家庭向けの青紙の包丁だとほぼ割込構造
ステンレス＋青紙の組み合わせだと、刃先にサビが集中して切れ味に影響しやすい
鉄＋青紙だとサビが分散する傾向にある
青紙の方がサビると感じる人がいるのはこのせいかもしれない
前者のタイプが一般的だから
黒打ちの鉄&青紙が1番手入れが楽だと思う
見た目を気にするなら黒い部分を強く引っかかないように注意する必要はあるけど
814: (ﾜｯﾁｮｲ 2e2e-Zs8Z) 2024/10/21(月)10:36 ID:lErIEJyy0(2/2) AAS
>>813
そもそも和包丁の青鋼が錆びやすいって話
割り込み鋼は使わないんで知らない
815: (ﾜｯﾁｮｲ 2edc-fppT) 2024/10/21(月)12:14 ID:7n5Err3X0(1) AAS
板さんほど包丁使うなら長切れする青紙の方が良いのかなと思いきや毎日研ぐから白紙でもいいのか
俺は白紙の切れ味のほうが好きだ
816: (ﾜｯﾁｮｲ 8230-YTH6) 2024/10/21(月)12:32 ID:HlHThW590(2/2) AAS
>>813
811だけど青紙系は3本あって
ステンレス＋青紙S は割込み
軟鉄+青紙1、2 は霞と割込み
軟鉄+青紙だと普通なんだよな
817: (ﾜｯﾁｮｲ f283-adkr) 2024/10/21(月)14:08 ID:grOa9Qpt0(1) AAS
和包丁だと白紙も青紙もサビやすさは大差ない気がする
結局なんの食材切るかでほぼ決まるような
めっちゃサビやすいなと思ったのはイワシとか
818: (ﾜｯﾁｮｲ 020c-nV0L) 2024/10/21(月)15:50 ID:qpRa0wAN0(1) AAS
鋼材が硬いことだけが、まな板を削る理由じゃないと思うけど。
逆に、どうすればまな板を叩かなくても済むだろうか。
819: (ﾜｯﾁｮｲ 8d99-OOSA) 2024/10/21(月)16:46 ID:ylLZBZaW0(1) AAS
寿司屋でもゴムのまな板を使ってる
まな板を削らない方法は柔らかいモノしか
切れません
820: (ﾜｯﾁｮｲ 1203-XcgA) 2024/10/21(月)18:07 ID:bvmi/xHU0(1) AAS
サビは刃先に出現すると最悪だな
研いでも研いでも凹みが取れない
821: (ﾜｯﾁｮｲ 0206-6Oo2) 2024/10/21(月)20:02 ID:+JNgWrzW0(1/2) AAS
>>809
白紙は純粋な鋼だけど青紙はクロム、タングステン（スーパーはさらにバナジウム）を加えた鋼系の合金鋼だね。
白紙はデリケートな鋼材で一号ともなると熱処理とかも極めて難しいから作るのも大変。
青紙は混ぜ物によりそういった気難しさが緩和されていて靭性、耐摩耗性なんかも向上するけど
研ぎにくくなるし使用感も粘り滑りがほんの少しでてしまい白紙の様な純粋な鋼の感触とは少し違ってくる。永切れはするけどそれは本来ステンレス系の得意分野だしね。
本職の人は純粋な鋼の切れ味を持つ白紙を好む傾向にあると思う。砥石との関係もあるかな。
822: (ﾜｯﾁｮｲ 7ec6-C07K) 2024/10/21(月)20:12 ID:IML214ta0(1) AAS
その熱処理が極めて難しいってのが無視できない問題で、安かろう悪かろう、使用に耐えないゴミも売られているのが怖いところ
そういう意味で青紙はいくらか安全だと思う
青紙砥ぎにくくなるかな？白と差がわからないや
823(1): (ﾜｯﾁｮｲ 02b2-bcBI) 2024/10/21(月)20:37 ID:1ReyCyb+0(1) AAS
俺は日立が手放すニュース聞いてから白紙と青紙の包丁結構買った、研いで使ってると白、青関係無くやっぱ名のある有名どころの包丁は硬めで錆にも強い片刃も裏スキちゃんとしてるってのが実感
824: (ﾜｯﾁｮｲ 0206-6Oo2) 2024/10/21(月)22:32 ID:+JNgWrzW0(2/2) AAS
>>823
安来鋼をあつかう安来製作所が旧日立金属から現プロテリアルと社号が変わっただけで特に変わりはないよ。（藤寅→藤次郎みたいなもの）
825(1): (ﾜｯﾁｮｲ c66a-OOSA) 2024/10/22(火)09:28 ID:Of5c/7dq0(1) AAS
青紙は当たりハズレあり
白紙は高いけど全部当たり
826: (ﾜｯﾁｮｲ 6111-fppT) 2024/10/22(火)12:32 ID:e9NJR2SI0(1) AAS
>>825
白紙で高いのは白1だけでしょ他は青紙の方が高価
硬度は基本的に焼戻しで変わるから鍛冶屋によって青でも研ぎやすいのも研ぎにくいのもある
827: (ﾜｯﾁｮｲ 5146-b8FO) 2024/10/23(水)23:59 ID:695fb5SH0(1) AAS
よくわからんが、白も青も気にしない方がよいかも？
>>810
菜切りは薄いけど刃への掛かりが違うし切り込んでも違う、ヘンケルの安物包丁がペーパーナイフに感じるよ。
それでVG10の包丁を買ってみて・・・砥石も買ってみたが何となく違うんだよね。
せっかくなら割込みで刃だけ鋼の安いのをって思ったんだけど、黒うちって案外安いんだね。ハードル高そうだけど晩飯作る気持ちが上がるのならそれも良いかもしれん。
夏までは待てないから、土佐打ち物とか長崎の松原包丁とか出てきたけどここでも良いのかな？1万以下でなんとかなりそう
828(1): (ﾜｯﾁｮｲ 5146-b8FO) 2024/10/24(木)00:03 ID:j6+hey140(1) AAS
酔ってたから文章がめちゃくちゃだな。。。
まあ、黒うちの三徳を買ってみるよ。オススメあったら教えてほしい
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