うどん店主のスレ 1杯目 [無断転載禁止]©2ch.net (855ﾚｽ)
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508: [] 2019/05/23(木) 21:05:41.12 ID:UtSZWm6l0 馬肉うどんの中村屋、多店舗展開せず味を守る （老舗の研究 持続の秘訣） 「肉うどん1つください」。うどん店の中村屋（長野県上田市）に客の声が響く。 うどんに載っているのは牛肉や豚肉ではなく馬肉だ。一風変わったうどんで、 観光客の人気も高い店は明治時代に創業した。地元で古くから親しまれてきた味を守り、むやみに利益を追わない。 堅実な家族経営を続けてきたことで、地元客から世代を超えて愛される店になった。 馬肉うどんの普通盛りは1杯620円。馬肉とネギが載っているだけのシンプルなうどんだ。 甘くコクのあるつゆは馬肉を長時間煮込んでだしを取る。かつお節などは使わず、 しょうゆや砂糖などで味を整える。濃いめのつゆはさっぱりとした馬肉によく合う。 創業は信越線の上田駅（上田市）が開業した直後の1888〜89年ごろ。創業時から上田駅の近くで営業を続けている。 当時から地元特産品の馬肉をうどんに載せて食べる習慣があり、同様の店は今よりかなり多かった。 野菜などを出荷しにきた農家や子どもから親しまれる店だった。 近年は観光客の利用も増えたが、7〜8割が常連だという。 「『俺が1番』と主張するのは嫌い」。5代目店主の中村忠義氏は語る。広告などはほとんど出さない。 近年はテレビ番組などに取り上げられるなどして客も増え、人気も上昇した。 だが、むやみに店を拡張したり、2号店を出したりすることはしなかった。 根底にあるのは代々守ってきた味に対する誇りだ。「店を何軒も出すと、この味が逃げていく」と中村氏は話す。 多店舗展開して厨房に立つ人が変われば、味も微妙に変わるという。 長年積み上げてきた味に対するブランドを損なうことを危惧する。 席数は45席ほど。家族経営で客に目が届く程度の規模にとどめておけば、 営業時間などを柔軟に変えられるため、メリットが大きいと考えている。 アルバイトを雇い始めたのも最近のことだ。 変わらぬ味に対するブランドが集客につながっている。時代が変わるとともに、 常連客の子どもが新たな常連になり、親子3代で訪れるファンも多い。 「客とたわいない話をしていると楽しい」（中村氏）といい、人付き合いの良さも 人気の理由の一つなのかもしれない。 とはいえ、顧客層の変化に合わせたこまやかな対応は欠かさない。 例えば、日本人の食事量が増えてきたのに合わせ、うどんの量も多くした。 平成の初めの改装ではそれまで座敷が多かった店を椅子が中心のつくりに変えた。 従来の来店客は上田駅の利用者が中心だったが、車で訪れる人が増えたため、 駐車場も設けた。 「帰省した人が食べに来て、『ようやく上田に帰ってきたな』と言ってくれる」と 中村氏は自慢げに話す。上田駅前の名物店は脈々と続いた文化を今も守り続けている。（北川開） https://www.nikkei.com/article/DGXMZO45191660T20C19A5L31000/ http://mao.5ch.net/test/read.cgi/management/1466429490/508
馬肉うどんの中村屋多店舗展開せず味を守る 老舗の研究 持続の秘訣 肉うどんつくださいうどん店の中村屋長野県上田市に客の声が響く うどんに載っているのは牛肉や豚肉ではなく馬肉だ一風変わったうどんで 観光客の人気も高い店は明治時代に創業した地元で古くから親しまれてきた味を守りむやみに利益を追わない 堅実な家族経営を続けてきたことで地元客から世代を超えて愛される店になった 馬肉うどんの普通盛りは杯円馬肉とネギが載っているだけのシンプルなうどんだ 甘くコクのあるつゆは馬肉を長時間煮込んでだしを取るかつお節などは使わず しょうゆや砂糖などで味を整える濃いめのつゆはさっぱりとした馬肉によく合う 創業は信越線の上田駅上田市が開業した直後の年ごろ創業時から上田駅の近くで営業を続けている 当時から地元特産品の馬肉をうどんに載せて食べる習慣があり同様の店は今よりかなり多かった 野菜などを出荷しにきた農家や子どもから親しまれる店だった 近年は観光客の利用も増えたが割が常連だという 俺が番と主張するのは嫌い代目店主の中村忠義氏は語る広告などはほとんど出さない 近年はテレビ番組などに取り上げられるなどして客も増え人気も上昇した だがむやみに店を拡張したり号店を出したりすることはしなかった 根底にあるのは代守ってきた味に対する誇りだ店を何軒も出すとこの味が逃げていくと中村氏は話す 多店舗展開して厨房に立つ人が変われば味も微妙に変わるという 長年積み上げてきた味に対するブランドを損なうことを危する 席数は席ほど家族経営で客に目が届く程度の規模にとどめておけば 営業時間などを柔軟に変えられるためメリットが大きいと考えている アルバイトを雇い始めたのも最近のことだ 変わらぬ味に対するブランドが集客につながっている時代が変わるとともに 常連客の子どもが新たな常連になり親子代で訪れるファンも多い 客とたわいない話をしていると楽しい中村氏といい人付き合いの良さも 人気の理由の一つなのかもしれない とはいえ顧客層の変化に合わせたこまやかな対応は欠かさない 例えば日本人の食事量が増えてきたのに合わせうどんの量も多くした 平成の初めの改装ではそれまで座敷が多かった店を椅子が中心のつくりに変えた 従来の来店客は上田駅の利用者が中心だったが車で訪れる人が増えたため 駐車場も設けた 帰省した人が食べに来てようやく上田に帰ってきたなと言ってくれると 中村氏は自慢げに話す上田駅前の名物店は脈と続いた文化を今も守り続けている北川開
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