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306: 2017/12/24(日)10:57 ID:doGKr1vB(1) AAS
イタリアで活躍する日本人シェフに訊く
イタリア料理人として生き抜くための
“ 食材選び”
vol.2 「Bistrot 64」能田耕太郎シェフ編
イタリア料理は、「その土地で育まれた食材を、いかにおいしく食べるか」という知恵から生まれた料理といわれます。
イタリア人を相手に、本場で勝負する日本人シェフたちは、イタリア料理の武器である食材を、どのように選び、料理に落とし込んでいるのか。
その考え方に迫ります。
良質のチーズは、僕を試してくる存在。
「地中海世界の料理って不思議ですよね。
イタリア、スペイン、フランス、素材はほぼ同じなのに、使い方が違う。面白いなぁと思います」と言う能田耕太郎シェフ。
大学卒業後、イタリア料理の道に入ったが、そこで出会うのは料理も素材も初めて見るものばかりだった。
イタリアでヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナの父と称され、現在イタリアのトップガストロノミー世界の礎を築いたグアルティエロ・マルケージの日本支店で働き始めた能田シェフは、
本国から送られてくるレシピをそのまま正確に再現することを厳しく指導された。
その時に出会ったのが、ガルバーニのマスカルポーネ。
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