電動焙煎器総合スレPart.6 (866ﾚｽ)
上下前次1-新
抽出解除 必死ﾁｪｯｶｰ(本家) (べ) ﾚｽ栞 あぼーん
857: (ﾜｯﾁｮｲ 9b72-LAAw) 02/22(土)08:51 ID:/fITFKv10(1/3) AAS
雑な言い方をすると、釜に豆を入れカロリー与えればハゼ温度を気にせず豆は焼ける。
でも腕のいいロースターさんはドライ、ブラウニング（メイラードリアクション、カラメル化）、デベロップメントをどう焼くか、甘酸っぱい毎日飲んで飽きないコーヒーの香味作りにこだわる。
また、モイスチャー見て枯豆、大小雑多な豆見てプレミックス、標高見て高密度ソリットビーンの焼き方を考え、どのタイミングでカロリー、半熱風を直火寄りの焼き方、排気やRoR調節ほかマシンの特性に合わせ、知恵と工夫と経験で香味を上手に出す焼き方をする。
さあ、今日も豆を焼こう。スパイシーなクエーカーらしき枯れた欠点豆が集まった。美味しく焼けたら報告するよ。
861(1): (ﾜｯﾁｮｲ 9bac-3xrs) 02/22(土)21:07 ID:/fITFKv10(2/3) AAS
ドライネス：スーパーの激安レギュラー淹れた時に、渋柿タンニンみたいにアストリージェンシーが出た、口の乾くコーヒー。
前提として、「ノルディック短時間でドライネスやスコーチ出ない範囲でドライ長め」とした場合。
ロースティングディフェクトの１つに、ドライフェーズで高温多湿に長く留まると、渋みが強いカフェ酸が出る。ブラウニングやデベロップメントで吸収できないと、ドライネスは残るだろうね。
862: (ﾜｯﾁｮｲ 9bac-3xrs) 02/22(土)21:09 ID:/fITFKv10(3/3) AAS
（つづき）
深煎だと、お店のロースターさんが言ってるとおり、スコーチ焦げ、禿げ、ティッピング。フィルタで淹れても灰汁の雑味は消えない。
焙煎はトレードオフの関係が多い。
フレーバー残そうと短時間で焼くと生焼け。
オーバーにならないよう発達させると、フレーバーが弱くなる。
その両方を共存させるように攻めると、おいしく焼ける。
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 1.148s*