[過去ﾛｸﾞ] 家系スレッド 避難所2.4 (1002ﾚｽ)
上下前次1-新
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索 歴削→次ｽﾚ 栞削→次ｽﾚ 過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
216: (ﾜｯﾁｮｲW 3f01-LlBx [126.21.160.106]) 2021/02/13(土)20:40 ID:5maaAth30(1) AAS
テボより平ざるの方がモチモチで美味いと思い込んでいたけど、考えてみると
基本的に俺が行く平ざるの店は酒井太麺で、テボの店はそれ以外だから単に麺の違いなのかもしれん
同じ麺で食べ比べてみたいなあ
217: (ﾜｯﾁｮｲW ab5f-uQ8l [106.72.44.96]) 2021/02/13(土)20:59 ID:E+Cw/CIF0(1) AAS
平ザルは最後の一杯が俺のだったら残りが多いのか少ないのかが気になってしまうのでテボで良い
そう考えてる俺がちっせぇヤツだと思うのもイヤだ(笑)
218: (ｱｳｱｳｶｰ Sa27-f2QO [182.251.52.117]) 2021/02/13(土)21:05 ID:PqVTEmAza(2/2) AAS
>>211
今度は少し多めでオーダーしてみるよ
219: (ｻｻｸｯﾃﾛﾗ Sp3f-8tZ1 [126.156.13.98]) 2021/02/13(土)21:08 ID:scOZsor8p(2/2) AAS
>>215
いや、俺は以前サモハンのコテ付けてたが違うw
前スレでも書いたが俺のフレーズをパクって清水社長にサモハン最高！って書いたの見て嬉しくなったよw
絶対ここにいる奴だよなw
220: (ﾜｯﾁｮｲW 522d-+sFK [133.218.144.208]) 2021/02/13(土)21:23 ID:xKSk/UMp0(4/5) AAS
視聴者 サモハン最高！
清水社長 いや厚木家が1番です
221(1): (ﾜｯﾁｮｲW ce0a-PzP0 [111.217.147.143]) 2021/02/13(土)21:28 ID:5CLmC8xb0(1) AAS
前スレで動画漁ったら確かに末廣家は寸胴他と逆だったみたいな事言ってた人いて気になって俺も動画漁ったんだが末廣と本物の家系ラーメンの柏王道と王道いしい見たんだけど逆か？いしいは味出す寸胴ともう一つなんだっけ？コク出す寸胴が逆だから逆に見えるけど柏と末廣一緒じゃね？どこの店と比べたのか教えてちょ
222: (ｵｯﾍﾟｹ Sr3f-Yzbp [126.234.125.111]) 2021/02/13(土)21:54 ID:gABOaie2r(6/6) AAS
無職の暇人のツイッターだけが生き甲斐の苗馬鹿(笑)
朝も早よからツイッター苗馬鹿(笑)
朝から晩まで真夜中でもツイッターの苗馬鹿(笑)
日がな一日をツイッターに費やし
惨めで情けない人生を送っている苗馬鹿(笑)
一年365日、休みなく毎日24時間ツイッターやってる苗馬鹿(笑)
ツイッター廃人でスマホ依存症の苗馬鹿(笑)
毎日あきもせず朝も早よからツイッターやってる苗馬鹿(笑)
無職の暇人の厨二病で小学生脳の苗馬鹿(笑)
苗馬鹿は結婚もできません(笑)
省15
223: (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.44.101]) 2021/02/13(土)22:13 ID:M/36xLv9M(1) AAS
>>221
大嫌いなロ○ドごはんの動画、直系王道系全部見たで
基本的なガラ交換の流れは
サブのガラ廃棄→メインのガラをサブへ→メインに生ガラ投入
これを定期的に総替えでやってる
3本体制の場合も流れは同じ
メイン寸胴は火力強めで焦げ付かないようかき混ぜ、他の寸胴は火力程々で蓋して煮詰めてる
しかし末廣家はクラシック系の様にメイン寸胴に生ガラを積み上げてかき混ぜず、サブ寸胴は火力高めでぶん回してる
メインはかき混ぜないから火力は弱めで、このため温い事が多いんじゃないかと思われる
クラシック系は積み上げるけどマグマになってるので、焦げ付かない工夫がされてるんじゃないかと思う
省4
224: (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.33.129]) 2021/02/13(土)22:35 ID:qbvwXKQYM(1) AAS
×メインからサブは勿論、なぜかサブからメインへ
○サブからメインは勿論、なぜかメインからサブへ
225(2): (ﾜｯﾁｮｲ 7b7c-OxJ8 [218.219.24.33]) 2021/02/13(土)22:55 ID:NIEJvKl70(1) AAS
末廣家は厚木家出身なのに厚木家と同じ作り方では無いと？
226: (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/13(土)23:30 ID:V2c8avRGM(1/2) AAS
>>225
そう思うよ
末廣家は最初の頃はブレて苦労したって記事か動画で見た記憶があるけど作り方変えてブレ無くしたってことなのかね
厚木家は動画もないし寸胴の所も見えにくいからよくわかんないけどさｗ
少なくとも杉田家千葉店とはじめ家は寸胴3本体制で上に書いた様に作ってるね
227(1): (ﾜｯﾁｮｲW 522d-+sFK [133.218.144.208]) 2021/02/13(土)23:31 ID:xKSk/UMp0(5/5) AAS
>>225
厚木家出身でも直系店になるから吉村家でも少しは修行してるのだろう
そこで清水社長が言ってたように吉村家がやり方変わってたんだろうね
228(1): (ｽｯﾌﾟ Sd62-hV3u [1.72.9.66]) 2021/02/13(土)23:33 ID:9O5ilTYUd(1) AAS
末廣よく行くし行ったらラーメン待ってる間見てるけど末廣もサブからメインにスープ入れてるよメインガンガンに炊いてるし
229(1): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/13(土)23:52 ID:V2c8avRGM(2/2) AAS
>>227
こないだ確認しようと思ったけど店に入って出るまで長男が1度も寸胴に触らなかったｗ
ペラッペラの下ブレだったからもう諦めちゃったのかなと思ったよｗ
>>228
サブからメインへは当然として、メインからサブにも入れてるんだよね
サブをかき混ぜてメインは混ぜないのも他と違う
クラシック系の積み上げて混ぜないスタイルを取り入れてるよね
火力は確かにしっかり沸騰してるね
でも混ぜないから焦げ付き防止のために他店より弱めでもおかしくない
スープが温い事が多い理由はこれなのかなと
230(2): (ﾗｸｯﾍﾟﾍﾟ MM4e-ffGp [133.106.65.35]) 2021/02/13(土)23:56 ID:83ktivmPM(1) AAS
まこと家で鶏油取ってた寸胴からメインにスープ足してるのを見たことあるけど、あれは何だったんだろうか？
あと武蔵家系はメインも常に蓋をしてるよね。
経費削減のためにガラ廃棄しないから根本的に違うのかな。
231(1): (ｽｯﾌﾟ Sd62-hV3u [1.72.9.66]) 2021/02/14(日)00:01 ID:NRUdFPLOd(1/5) AAS
>>229
俺も動画見てきたんだけどメインからサブにって入れすぎちゃったからちょっと戻そ程度の事なんじゃないの？行った時ずっと見てるけど初めて見たよ
あと末廣最初はメインガラ積み上げるけど普通に途中から崩してかき混ぜてるよ？
ちょっと清水の動画やらコメントに引っ張られて逆色眼鏡で見過ぎじゃないか？
232: (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:09 ID:DmN+KL5TM(1/4) AAS
>>231
そうなんだ
確かにロ○ドごはんの動画しか参考にしてないから部分的な見方になっちゃってるなすまん
でも他の店でサブをあんなにかき混ぜてる所見たことないけどなあ
233: (ﾜｯﾁｮｲW 374f-MdKH [60.38.112.250]) 2021/02/14(日)00:15 ID:ew7GPtWc0(1) AAS
>>230
それが鶏がら寸胴
234(2): (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM4e-2vZJ [133.106.35.7]) 2021/02/14(日)00:16 ID:DmN+KL5TM(2/4) AAS
>>230
クラシック系は寸胴1本でガラを炊いて鶏油煮出しの寸胴から都度メインの寸胴へ減った分を足してるね
清水の言う肉の味を出すのと豚骨スープを作るのを1つの寸胴でこなしてる
ガラは層になり底のガラを捨てて上に生ガラを足す
理に適ったやり方の様に思えるけどこのやり方の欠点は焦げ付きと1日に出る量が限られる事だろうね
235(1): (ｻｻｸｯﾃﾛﾗ Sp3f-8tZ1 [126.156.13.98]) 2021/02/14(日)00:18 ID:bKPF514Ep(1/3) AAS
有名店でガラの入れ替えたまに見るけどメインの寸胴のガラをサブの寸胴に入れてるのよく見る。
で、メインの寸胴に生のガラ入れて蓋閉めてしばらくしたらサブからメインの寸胴にスープをどんどん投入してるが・・
清水さんが言うにはガラは髄液？出したらすぐ捨てるみたいな事言ってたが俺が見る限りガラ使い回してるように見えるがどうなんだろうか？俺は素人だからわからんがな・・
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
あと 767 ﾚｽあります
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.017s