[過去ﾛｸﾞ]
【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
【店炊限定】家系総合スレッド Part175 http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/
上
下
前
次
1-
新
通常表示
512ﾊﾞｲﾄ分割
ﾚｽ栞
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索
歴削→次ｽﾚ
栞削→次ｽﾚ
過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
254: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 15:30:15.63 ID:6YH6TgtZ0 動画見たまんま率直な感想だったんだけど言い過ぎだなすまん http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/254
255: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW 06ab-4hYO) [sage] 2024/08/30(金) 15:31:14.56 ID:34kfbxVC0 素直すぎる笑 http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/255
256: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW 9138-F8z7) [sage] 2024/08/30(金) 15:34:34.34 ID:rIHIk5yy0 食べてもねえのに批判してる奴が1番ムカつくわ 動画見ただけでこんだけ批判って何様のつもり？ まさに情報食い というかテボだから～とかそれなら環2家とかどうなんだよ こいつに言わせれば吉村家のブランド利用してるだけだな、環2家も http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/256
257: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW ae1d-qPMR) [sage] 2024/08/30(金) 15:36:28.50 ID:kKg1RtHu0 >>252 結構こってりしてたよ 本牧家もチーユ多かったけどたま家はスープ自体が重く若干とろっとしてる感じ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/257
258: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) [] 2024/08/30(金) 15:37:49.24 ID:l8sOk4Dd0 >>256 お前気絶してる奴でもぶん殴って悪いのはこいつとか言うようなタイプだな http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/258
259: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 15:41:36.20 ID:6YH6TgtZ0 >>256 テボ茹では残念だが安定感や効率などのメリットを考えるとやむを得ないところではあるのかもな 俺は柔派だが酒井は寸胴茹でのほうがうまいと思うよ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/259
260: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) [sage] 2024/08/30(金) 17:32:13.84 ID:VJNNCJZa0 自宅で家系やってみたんだが、豚骨煮ても乳化はするが色的には白色にしかならない (いわゆる豚骨ラーメンの白色で、これはこれで正しいと思う) ただ仕込み動画とか見るとお店のはカエシ入れる前からある程度赤みのある茶色に見えるが何が足りないんだろ？ いわゆる赤身肉部分が足りないからか、何年も炊き続けて熟成？発酵？とかで茶色になるのか でも豚骨ラーメン屋は呼び戻しとかやって炊き続けても白は白だし… http://mevius.5ch.net/test/
read.cgi/ramen/1723737683/260
261: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 825e-P7Xm) [sage] 2024/08/30(金) 17:43:40.81 ID:qOq2bKFw0 実際のお店でも上層の乳化の色が 白色に近い色の乳化層よりも ちょい茶色目だったり、ややオレンジ寄りの黄色とか の色のときのほうがおいしい事が多いイメージ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/261
262: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾌﾞｰｲﾓ MM79-hznD) [sage] 2024/08/30(金) 17:44:16.70 ID:BZAwojYKM 火力だよ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/262
263: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) [] 2024/08/30(金) 17:56:17.86 ID:l8sOk4Dd0 そう火力 工場家系がまずい理由もそこにある 火力が強いと乳化しちゃうから醤油と合わせるとあのまずい工場家系スープが出来上がる 店炊きだからこそ絶妙な火力で半乳化の茶色い美味いスープが作れる 工場で火力を調整していたら時間とコストが掛かり過ぎるから高火力で焚いて店炊きに劣る不味いスープが出来上がる http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/263
264: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 825e-P7Xm) [sage] 2024/08/30(金) 18:14:52.97 ID:qOq2bKFw0 乳化は量より質 http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/264
265: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 18:26:48.83 ID:6YH6TgtZ0 >>260 自宅で家系やってみるとか凄いなｗ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/265
266: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜﾝﾐﾝｸﾞｸ MM55-WAn3) [sage] 2024/08/30(金) 18:31:17.30 ID:8egIB1X2M お店のは業務用でガンガン炊いてる様に見えて実は逆って事？ 豚骨ラーメンみたいに乳化しない様に弱めで炊いてるって でも実のところこのオレンジ色の出どころが分からんのよね というのも単に冷しゃぶとか作るのに豚肉茹でても茹で汁は白く濁るにしかならないのが分かるし よく言われる髄もだけど茹でたら単に髄そのものも灰褐色になる 熱で血液？の赤い色ってのは消えてしまうと思う もちろん家庭用ではなく業務レベルの髄の量って言われた
ら分からんけど http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/266
267: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 18:39:51.40 ID:6YH6TgtZ0 >>266 某店のインスタに火加減の話で蓋が重要だとかあったよ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/267
268: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) [] 2024/08/30(金) 18:44:28.68 ID:l8sOk4Dd0 勘違いをしてるようだけど ラーメンのスープの色は乳化した博多とんこつのような白湯か乳化してない清湯の透明のスープか半乳化のスープしかない 要は白か透明かその中間のみ それにカエシのの茶色をベースに鶏油や背脂の色が混じって丼に盛った時に色がつく http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/268
269: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 18:55:52.02 ID:6YH6TgtZ0 家系は表層は乳化で下層は茶濁した半乳化が基本でしょ 末広家の公式Xの動画がわかりやすいよ 鶏油と乳化層のマイルドさと下層のキリッとした感じが家系の良さじゃん http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/269
270: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜﾝﾐﾝｸﾞｸ MM55-WAn3) [sage] 2024/08/30(金) 18:56:01.91 ID:8egIB1X2M >>267 蓋を閉めると乳化しやすいんですよ 上の話と逆にはなるけど >>268 いや、youtubeの家系仕込み潜入動画をよく見てみてほしい 丼に手鍋で注ぐ時のスープに既に赤みのある茶、オレンジの色が付いている http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/270
271: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) [] 2024/08/30(金) 18:56:40.92 ID:l8sOk4Dd0 あ、でも 上記は基本の豚骨ベースのスープのみの話だな 「ガラ」の素材によってはそのガラがスープに残って色付く事もあるか 例えば灰色の煮干しセメントスープとか http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/271
272: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) [sage] 2024/08/30(金) 18:57:01.04 ID:JrZkvR4s0 やっぱりこのスレって素人が適当に講釈たれてるだけだったんだなｗ http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/272
273: ラーメン大好き＠名無しさん (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) [sage] 2024/08/30(金) 18:59:59.75 ID:6YH6TgtZ0 >>269 これは丼に注いだときの状態だから寸胴内ではどうなってるのかわかんないけどね http://mevius.5ch.net/test/read.cgi/ramen/1723737683/273
上
下
前
次
1-
新
書
関
写
板
覧
索
設
栞
歴
あと 729 ﾚｽあります
ｽﾚ情報
赤ﾚｽ抽出
画像ﾚｽ抽出
歴の未読ｽﾚ
AAｻﾑﾈｲﾙ
Google検索
Wikipedia
ぬこの手
ぬこTOP
0.010s