[過去ﾛｸﾞ] 【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
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260(1): (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 2024/08/30(金)17:32 ID:VJNNCJZa0(1/3) AAS
自宅で家系やってみたんだが、豚骨煮ても乳化はするが色的には白色にしかならない
(いわゆる豚骨ラーメンの白色で、これはこれで正しいと思う)
ただ仕込み動画とか見るとお店のはカエシ入れる前からある程度赤みのある茶色に見えるが何が足りないんだろ？
いわゆる赤身肉部分が足りないからか、何年も炊き続けて熟成？発酵？とかで茶色になるのか
でも豚骨ラーメン屋は呼び戻しとかやって炊き続けても白は白だし…
285: (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 2024/08/30(金)19:19 ID:VJNNCJZa0(2/3) AAS
>>274
厳密には「鍋の蓋を閉めると乳化しやすい」はネットで見たという事です
圧力鍋は持ってないので普通鍋で蓋を閉めて(鍋がガタガタ吹きこぼれるので少しだけズラして)やったが、白く濁っているので乳化はしてるはず
288: (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 2024/08/30(金)19:36 ID:VJNNCJZa0(3/3) AAS
>>287
大変失礼しました
とりあえずこれで終わりにします
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