[過去ﾛｸﾞ] 味噌作りのすすめ (981ﾚｽ)
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158: 04/11/09 01:16 ID:+PKw0zV7(1) AAS
昨年の仕込みでアツアツホカホカでちょとまずいかなと思ったけどなんとかなったよ。
すっぱい出来なら味噌煮に使うとイケルと思うが。
159(1): 04/11/16 07:56 ID:c2z8yQkL(1) AAS
おじいちゃんから、もろみ味噌の作り方をぜひ教えてくれと頼まれました。
図書館にいって調べても解らなかったそうで相当悩んでいました。
こちらの方でしたらご存知かと...
よろしくお願いいたします。教えてﾁｬｿでスマソ
160(1): 昔の・・・ 04/11/18 00:43 ID:acd4YDdf(1) AAS
もろみ味噌って、定義があるんですかね？ いろいろあるみたいですよ。
多いのは、絞る前の醤油（のようなもの）か、醤油の絞りかす（みたいなもの）です。
味噌にたとえたら、濃い口に作った麦味噌・・・ですかね？
161: 04/11/18 18:29 ID:mUh/Mn/u(1) AAS
>>159です
>>160さんへ
これが作りたいね〜ん、
と爺ちゃんが買ってきたもろみ味噌を持ってきたの
でなめてみました。
しょっぱい麦味噌みたいでした。パッケージには
「しょうゆもろみ」と書いてある製品と「野菜もろみ」と
書いてあるのがありました。
野菜もろみ に関しては、もろみに野菜を混ぜただけのやっちゃ。と
言っていました。
省1
162(1): 昔の・・・ 04/11/18 21:36 ID:+iPd2Ibn(1) AAS
野菜もろみはそれであってます。
売ってるもろみは、食べやすいように、甘く味付けしてあるのが多いんです。
しかし、古くからのもろみは、地方によるでしょうが、辛いものが主流だったようです。
実際につくるとしたら、しょうゆと麦味噌の製法を参考に応用してみてください。
しょうゆと麦味噌は材料が一緒で、麹の割合と塩分が違うんです。
お望みのもろみは、醤油並みに塩多目、麹少なめでしょう。ただし、醤油よりも水分を減らすべきだと思います。
163: 04/11/19 05:24 ID:mg+NXQ8u(1) AAS
>>162さんへ
了解です
早速しょうゆの作り方をぐぐったのを印刷して、麹少なめ水減らして作って
みるように、伝えてみます
ありがとうございました、醤油作りかなり家庭では難しそうですね
またちょくちょくお邪魔します
164(3): 市販の味噌で 04/11/24 17:21 ID:BMHsTa6p(1) AAS
バカみたいな質問で申し訳ないのですが 初めて味噌汁に挑戦したいのですが
味噌ってどうやって溶かすのですか？ 湯の中に味噌を放り込むのは駄目ですか
優しい人教えてください
165: 04/11/24 18:35 ID:mcN8VDIH(1) AAS
>>164
とりあえず即席カップ味噌汁にお湯を入れるところから入門してください。
166: 昔の壱人 04/11/25 00:20 ID:t/M0VCe6(1) AAS
>>164
小学校の家庭科でも習ったと思うんですが・・・
湯の中に味噌を放り込んでもきちんと解けません。
少量ずつおたまで掬って、お湯を一緒に掬い、お箸で溶かしては、溶けた分を汁の中に入れるというのが普通です。
溶け残りが出ないようにと、お玉でなく、ざるなどの編み目になったもので裏ごしするように溶かすこともありますね。
167: お知らせ 04/11/26 12:30 ID:zC+wn52J(1) AAS
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168: 新井 浩二 04/11/27 22:54 ID:XwusDAyC(1) AAS
サザエさんのマスオさん役の人が味噌作りにこだわっている人なんだよな。
増岡弘さん。
169: 昔の壱人 04/11/28 21:12 ID:MrqgnUn0(1) AAS
増岡弘さん
味噌も野菜も酒も家までも作った人・・・だそうですね。
手作り味噌の会とかいう会の会長だと聞いたことがあります。どんな団体なんでしょう？
170: 04/11/28 21:20 ID:/dtQ2azv(1) AAS
さすがに家までは手が出ないな。他は経験あるが。
171: 04/12/03 22:16 ID:+l8RNR7C(1) AAS
すみません、
レタスにごはんと味噌をまいて食べたいのですが
そのおいしい味噌の作り方わかりませんか？
赤みそベースだと思うのですが。
172: 04/12/04 14:04 ID:Vh9dHyB+(1) AAS
唐辛子味噌 肉味噌 あたりがおいしいと思う。いわゆるおかず味噌の類。
とりあえず検索して見られたら？
173(1): 04/12/18 09:23 ID:kGMtsPoW(1) AAS
味噌に深みがないんだけど、発酵がまだ足りないといこうことでしょうか。
仕込んだのは今年の5月です。
174: 昔の・・・ 04/12/18 16:54 ID:rVlQxL2F(1) AAS
>>173
味が物足りないのであれば、もう少し待たれたほうがいいとおもいます。
味噌は長く寝かせておいたほうが、味に深みが増し、塩味もこなれてきます。
これは、発酵というよりも、熟成というのが正しいかも知れません。
ちなみに、塩分が多く麹が少ないとゆっくりと、麹が多く塩分が少ないと早くに、発酵と熟成が進みます。
ただし、かなり塩分の濃い味噌でも、夏を３回越すのが限度だと思います。
また、作るときには長い時間豆を煮る、煮た豆を一晩置いておくなどの方法をとることでも、味の濃い味噌が作れます。
関心がおありなら、またご質問ください。
175: 04/12/26 03:11 ID:qpcmHiF+(1) AAS
ビオックで種麹買って、米麹８kg製作中なんですが？
既に６５時間経過し、何か変？最初は、良い感じで
白く粉吹いてきたのですが、酸っぱい感じの匂いが
凄い。中断して捨てた方がいいでしょうか？
176: 昔の・・・ 04/12/26 11:32 ID:ePZ2bAI2(1) AAS
６５時間って、長すぎませんか。
酸っぱい匂いなら、麹としてはほぼ失敗でしょう。糖化力はほとんどないと思います。
原因は分りません。途中で駄目になったのか、ほぼ完成したのに出麹のタイミングを大きく過ぎて麹が劣化したのか。
177(1): 05/01/07 00:08 ID:ofxmgT4U(1) AAS
あのちょっとお聞きしたいのですが。
手元に酸っぱい味噌が２ｋｇほどあるんですが、これの使い道って
なにかないでしょうか？
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