[過去ﾛｸﾞ] 味噌作りのすすめ (981ﾚｽ)
上下前次1-新
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索 歴削→次ｽﾚ 栞削→次ｽﾚ 過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
138(1): 04/10/09 16:01 ID:xCrZN/LP(1) AAS
>>137
理屈で考えれば大豆のタンパク質を分解するのに時間がかかるからできるまでの時間がかかるってことに。
まあ、そういう味噌あるでしょう。塩はケチらない方がいいんじゃないですかね。でもこれからは寒くなる一方だから
大丈夫かな？
139(1): 137 04/10/09 16:31 ID:o1cGGKgr(2/2) AAS
>>138ｱﾘｶﾞﾄﾝ。
ウチのばーちゃんが言うには大豆と麹を同量、
塩を大豆の半分って事なんですが、近所に200g
400円の麹しか売ってなく3袋買っても100gの
麹が余る為、急にケチりたくなった次第でして。。。
失敗したら悲しいのでつべこべ言わず台風が
去ったらもう一袋買ってきます。
140: 04/10/09 22:07 ID:RwTQ7T28(1) AAS
>>139
ちなみに、麹の方が多い味噌は高級といわれることもあるんですよ。
麹が高価だった頃から言われてるみたいですが。
141: 昔の壱人 04/10/09 23:25 ID:5fKmaP9+(1) AAS
この名前で書き込むのは久しぶりです。
>>137 麹の多少ですが、多くしても少なくしても十分できます。上のほうで、白味噌のレシピがありますので、読んで安心してください。
ただし、麹少なめのときは、塩は減らせません。（熟成に時間が掛かるので、その間の腐敗防止の為）
最近は、麹が大豆の２割り増しくらいで作るように紹介されることもあります。
重量比で、大豆 ５ 麹 ６ 塩 １.６ くらいでしょうか。
最近の普通の味噌は、大豆 ３ 麹 ３ 塩１ くらいで書かれていると思います。
おばあさんのレシピは、保存性をやや重視して塩を多めにしてますので、少し長めに熟成させないと、塩辛く感じるかもしれません。
来年の夏が終わるまで寝かせておいておいたほうがいいと思います。
ちなみに、以前に見た、昔の信州味噌のレシピは、たしか大豆 １.５ 麹 １ 塩は大豆の半分より多かったと思います。それを二夏こしてから食べていたそうです。
142(2): 04/10/09 23:40 ID:cFPHeIds(1) AAS
豆、麹、塩の量的関係について
外部ﾘﾝｸ[html]:www.puni.net
143: 04/10/10 20:37 ID:ivu3p7gA(1) AAS
今日、近所のホムセンでミンサーが安かったので
買ってきました。
今年のクリスマスには圧力鍋をリクエスト。
これで来年の味噌作りは、きっと楽になる筈。
すりこぎとすり鉢では大変でした。
144(1): 137、139 04/10/11 00:18 ID:ZyQtiD3F(1) AAS
麹多目で仕込み完了しました。
煮汁が少なく、ちょっと水分が少ないかもしれないけど。
あと容器は完全に密閉してもイイんですかね？
因みに容器はたまたま家にあった無印の6L密閉タッパです。
145(1): 昔の壱人 04/10/11 01:29 ID:ovL9AM9Q(1) AAS
埃が入るとカビのもとになるし、空気に触れると味が落ちます。
なので、蓋はきっちりとしておきましょう。
本当にきっちりと密閉したら、炭酸ガスで破裂しますけどね。
146: 142 04/10/11 19:38 ID:79FT5A6N(1) AAS
>>145
某所で皆さんがお待ちですよ。
「を」
147(1): 04/10/14 04:42 ID:sSFRjERZ(1/2) AAS
塩麹とかの話はここでよろしいですか？
ぐぐってみると、作り方とかは書いてあるのですが、保存の仕方とかが分かりません。
このスレを見る限り、密封した方がいい…ような気がしますが、失敗するともったいないので。
「製造元に聞けよ」な感じもありますが、よろしくお願いします
148: 04/10/14 18:06 ID:NfsdiZ/b(1) AAS
>>147
仕込んだ味噌の保存法ですか？
塩麹の保存法ですか？
149: 04/10/14 20:48 ID:sSFRjERZ(2/2) AAS
分かりづらくてすみません。
そのまま調理に使う方の塩麹の保存法です。
無難に冷蔵庫とかの方がいいんでしょうか？
150: 昔の壱人 04/10/15 02:01 ID:VM6I35Lm(1) AAS
麹関連の保存方法は、ベストは冷凍ですね。
冷蔵の場合、温度変化などで、どうしても結露して、意図せずに発酵が始まったり、かびたりします。
>>142 私はお待ちの方ではないんですよ。紛らわしくってすいません。某所にはちょくちょく書いてます。「果糖-ブドウ糖」
151: 04/10/16 00:15 ID:6BBASmT5(1) AAS
>壱人さん
レスありがとう！
152: 144 04/10/18 13:52 ID:DQ7xOdJu(1) AAS
仕込んで10日ほど経ったお味噌ちゃんがうすい茶色になって
ほんのり味噌の薫りがしてきました！
完全が楽しみ。
153: [age age] 04/10/23 00:44 ID:2WU6HOCM(1) AAS
揚げてみる
154: 04/10/31 23:16 ID:Ckyp/Y9L(1) AAS
酸膜酵母って舐めただけでわかるものなんでしょうか？
155: 04/11/02 02:45 ID:hOBvV8J6(1) AAS
見たらわかる
156: 04/11/08 13:58 ID:V1uoqwve(1) AAS
すりつぶしたやや熱い大豆に
塩かけ麹を混ぜてしまったのですが
麹は生きていますか？
157: 昔の・・・ 04/11/08 21:37 ID:uc6m7d5s(1) AAS
混ぜ終ったときの温度が、人肌以下なら大丈夫かも。
熱々ホカホカだったら心配。
失敗だったら、味噌らしい匂いが強くならずに、麹の香りが抜けていって、エグすっぱい味と香りになると思う。
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
あと 824 ﾚｽあります
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.514s*