[過去ﾛｸﾞ] 醤油 その４ (981ﾚｽ)
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329(1): 2005/10/02(日)23:47 ID:3wAigowo(1) AAS
>>327
＞だし汁10：醤油１：味醂１
のだし汁は、「アナゴの頭や中骨を煮」を煮たもの主体でしょうか？
実は売り物の鯛のアラ（頭と中落ち)を屑野菜とともに沸騰させない程度に
煮出しただし汁には「ゼラチン質でトロリ」がなかったので、疑問になりました。
門外不出などの差し支えない範囲でお教えいただければ幸いです。
330(1): 2005/10/03(月)03:02 ID:wzY8CG2Q(1) AAS
327はなにか勘違いしているような気がする。
鮨屋の煮詰めは穴子を煮た煮汁を煮詰めてさらに中骨等でゼラチン
を補強して作ると思ったけど。
「江戸前の穴子は味醂も酒も使わずに醤油と砂糖と水だけで煮る」
と日本橋吉野鮨の先代の著書に書いてあった。
江戸前の穴子の煮方には沢煮というもう一つの技法がある。
こちらは穴子を塩と味醂と多量の酒で白く煮上げる。
331(1): 2005/10/04(火)23:15 ID:3Mdh7x3u(1) AAS
>>330
沢煮と煮詰めとで高級なのは後者ですか？
332: 2005/10/05(水)08:11 ID:Vixi8pXP(1) AAS
>>331
高級とか低級とかではなく二つの異なった調理法があるということ
食べる人の好みがあるだけ
333: 2005/10/05(水)17:50 ID:cJ7ixQyU(1) AAS
３３３ちんぽこ！
334(1): 2005/10/07(金)00:56 ID:73DNTAVc(1) AAS
ヒゲタの玄蕃蔵とか高倍とか試したひといる？
335(1): 2005/10/07(金)01:29 ID:rNHI3O1u(1) AAS
ゴキブリ
336: 2005/10/07(金)16:33 ID:kTWr901o(1) AAS
>>334
玄蕃蔵は本膳とあまり変わらないって感じだった。
337: 2005/10/07(金)18:14 ID:MouYZGKz(1) AAS
>>335
ゴキブリと揶揄された嫌醤油厨のせめてもの抵抗か？ｗ
所詮ゴキブリ嫌醤油厨
338: 2005/10/07(金)20:28 ID:FiQms2MG(1) AAS
ここはホイホイスレ
ただし嫌醤油厨というゴキブリのためのホイホイ
339(2): 2005/10/08(土)01:26 ID:n/EhNKu/(1) AAS
ホイホイにつかまって逃げ出せないゴキブリ
340: 2005/10/08(土)01:27 ID:hJ0Ppa6E(1/3) AAS
>>339
すなわち嫌醤油厨
341: 2005/10/08(土)01:30 ID:z4hrwH0i(1) AAS
>>339
ボキャ貧嫌醤油厨
342(1): 2005/10/08(土)02:42 ID:yqC49ump(1) AAS
>>329
安物の浸透力の弱い醤油を使うからです。
メーカー系（きあげ購入を含む）の温醸以外の醤油を使えば
素人さんでも簡単に出来ますよ。
良いお醤油を使うと必ず使用量が減りますので配合は必ず調整すべしです。
343(1): 2005/10/08(土)19:02 ID:CTdfSKmi(1/5) AAS
>>342
メーカー以外で醤油作ってるのか？
ひどい論理的矛盾だ。
何かを造る会社や人などをメーカーって言うんだが。
344(1): 2005/10/08(土)19:20 ID:TPgy8na4(1/5) AAS
>>343
慣用句として、「メーカー」が「大手メーカー」、「有名メーカー」
の省略形として使われることは、調味料や食品分野以外でも
しばしばあります。
345(1): 2005/10/08(土)19:20 ID:CTdfSKmi(2/5) AAS
>>344
数十年前ですね。
346(1): 2005/10/08(土)19:25 ID:TPgy8na4(2/5) AAS
>>345
では、342はベテランのアドバイスとして大切に受け止めましょう。
347: 2005/10/08(土)19:29 ID:CTdfSKmi(3/5) AAS
>>346
それは無理だ。
中小メーカーは、いい加減な醤油を作っているところが多い。
持ち帰り寿司に付いてくるようなひどいやつをね。
良心的に醤油を作っているメーカーは、規模の大小にはあまり関係ない。
348: 2005/10/08(土)19:41 ID:TPgy8na4(3/5) AAS
「持ち帰り寿司」自体がそんなに騒ぐほどのものではないのだが。。。
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