大型二種免許を取ろう（教習所取得者向け）Part14

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433: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2014/10/02(木) 07:05:37.71 ID:VX4pzhv3

中華料理のデザートと言えば、胡麻団子、杏仁豆腐、マンゴープリンなどが有名だが、南瓜（かぼちゃ）プリンとは珍しい。

神戸の老舗中華料理店、群愛飯店は今年、創業４８年を迎える。総料理長の施蓮華（シレンカ）さん（６０）は中学生の時、父が大阪で独立創業した店で初めて中華料理に触れた。家業を手伝いながら学業を終え、料理人への道を選んだ。

神戸で１０年ほど前、知人の経営する南瓜専門商社の「栗マロンかぼちゃ」に出合った。
糖度が高く独特のホクホク感がある。通常は種を直播きして栽培するが、苗床で育てて良い苗だけを植え付け、手間をかけて育てている。
しかも収穫量は通常の約半分と、生産者泣かせの代物だ。当然、高級品だが、東京、大阪の有名デパートやスーパーなどで販売され、人気を集めている。

施さんは４、５年前から、これをスイーツにできないかと試作を重ね、３年前に商品化。
マンゴープリンをヒントに、南瓜のコクと甘味を生かした。「糖度が高い分、砂糖を控えることができ、自然の優しい甘味を前面に押し出せました」と話す。

蒸した南瓜ペーストと牛乳をミキサーにかけ、ホイップクリームや生クリーム、砂糖、ゼラチンを合わせる。
型に流して冷やし固めるが、その前に、氷水で粗熱をとるまで冷やすのがポイントだ。
マンゴープリン同様、混ぜ合わせた生地が分離しないように、ある程度の粘度になるまで時折かき混ぜながら急速に冷やすと、均一性が保持できるという。

ツルンとした食感を舌先に感じた後、滑らかな生地と上にかけられたエバミルクが一緒になり、口中の温度で緩やかに溶ける。
同時に訪れるのは、南瓜であるのが信じられないくらい強い栗の香りだ。

施さんは２５年ほど前、香港からシェフを招いて、父から引き継いだ広東料理と、香港料理のいいとこどりをして融合させた。
香港料理のデザートにも魅了され、タピオカのココナッツミルクやマンゴープリンなどをメニュー化した。その時、マンゴープリンのソースとして使用したのがエバミルクだ。
脂肪分の少ないエバミルクをそのままソースにすることで、あっさりとした口当たりに仕上がっている。

http://hayabusa6.5ch.net/test/read.cgi/truck/1409310655/433

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