[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
上下前次1-新
このｽﾚｯﾄﾞは過去ﾛｸﾞ倉庫に格納されています｡
次ｽﾚ検索 歴削→次ｽﾚ 栞削→次ｽﾚ 過去ﾛｸﾞﾒﾆｭｰ
103: 2015/05/07(木)05:33 ID:uyVpwMqx(1) AAS
冬から自家製酵母始めたから夏が来るのが怖い
冬は暖房の側なら27度、離れて20度前半、
もっと離れて10度台、屋外に近ければ冷蔵庫並みと
その辺が温度のバラエティに富んでて作りやすかった…
夏場は冷蔵庫も窮屈になるだろうに不安だ
104(1): 2015/06/17(水)08:32 ID:9BzPS7Nj(1) AAS
逆に冬がくるのが怖い
種液を傷めたり切らしちゃった場合、冬場とかでも常温(1℃〜15℃くらいです)に置いておいて72時間くらいで完成できるものでしょうか？
105: 2015/06/17(水)13:09 ID:scsb4GL1(1) AAS
私も1月から自家製酵母始めたので夏が未知すぎて怖い…
冬は種を起こすのもエキス起こすのものーんびりで…レーズンエキスは常温で一週間とかのんびり醸しました。
これからの時期パンの発酵もだけどエキスも気づいたら腐敗臭しそうで怖い…
106: 2015/06/18(木)18:39 ID:kRDzz1fr(1) AAS
夏場は野菜室でのんびり醸したらいいよ〜
107(1): 2015/06/18(木)22:16 ID:Bc9v7DeR(1) AAS
天然酵母おこしているのですが、２，３日でアルコール臭がします
直飲みで下戸なのでシンナー臭が嫌なのですが
調べたら酸素が足りないとアルコールになってしまうそうです
毎日かき混ぜる必要があるのでしょうか
108: 2015/06/19(金)11:06 ID:wXsgkhlm(1/2) AAS
>>104
1度じゃさすがに無理でしょ
15度確保しても3日よりかかるかもよ
冬場は暖かい場所に置く工夫しなされ
109(1): 2015/06/19(金)11:17 ID:wXsgkhlm(2/2) AAS
>>107
２行目が意味不明なんだけど、アルコール臭とシンナー臭は違うよ？
気温が高いと酵母の活動も活発になるから、数日でアルコールのにおいがしてるのは正常
シンナー・セメダイン・腐敗臭などがある時はやめておくのが吉
酵母は育ってるかもしれないけど、他の菌が増えて不快なにおいを出していると思われるからね
酵母を早く増やすためには毎日混ぜたほうがいいんだろうね
混ぜないで放置してるとカビ生える危険もあるよ
110(1): 2015/06/20(土)18:35 ID:1QW7vItx(1) AAS
酵母液のかけつぎを水と蜂蜜を使ってしたいのですが、ネットをみても結構まちまちで、そんなに気にしなくてもいいのかもしれませんが
その中でも水:蜂蜜 20:1 くらいのものが多いようです
このくらいの割合で水と蜂蜜を足せば実際はどおでしょう？大丈夫でしょうか？
111: 2015/06/20(土)19:08 ID:7RJjiu1G(1) AAS
実践あるのみ
112: 2015/06/20(土)19:27 ID:i/9cw/Ei(1) AAS
>>109
理科室のような毒々しい臭いなのでシンナー臭だと思います
産膜酵母というのが原因で無害とのことですが
明らかに毒っぽい味がしました
マッキーを彷彿とさせます
113(1): 2015/06/20(土)21:05 ID:25Vqblk1(1) AAS
>>110
何の為に糖を入れるか考えようよ。
酵母は酸素と糖を消費して増えてく
そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう
アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる
アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる（シンナー臭とか）
志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると
水4：レーズン2；グラニュー糖1
糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら
理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。
114(1): 2015/06/20(土)22:20 ID:fdVmlbFc(1) AAS
私はかけつぎというより
今ある酵母をスターターに使う
(例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす
なくなってくる
同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす
その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる)
これなら今みたいな暖かい時期なら３日程度で完成する
水と糖だけでかけつぎするなら
普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね
水100gあたり大さじ1強位？
省9
115: 2015/06/21(日)00:42 ID:1FTMKai3(1) AAS
>>113-114
非常に詳しくありがとうございました。
志賀さんの本は持ってるのですが、天然酵母に興味を持ちはじめたのが最近のため前は読み流してしまったので、じっくり読んでみようと思います。
たしかに、言われてみれば、レーズン自体かなり甘いですもんね。
実行する際は、相応の糖が重要ということに気をつけてみます。
116(1): 2015/06/23(火)14:34 ID:rTHn/AB8(1) AAS
シンナー臭のしたものを後で捨てようと思って数日ペットボトルに放置していたのですが
匂いを嗅いでみたら悪くなく、恐る恐る飲んでみたら爽やかでフルーティーでした
揮発したんだと思いますが、これ使えるでしょうか
シンナー臭の元になった雑菌は酵母に食われたんでしょうか？
117(1): 2015/06/23(火)15:00 ID:Lw/d8jRj(1) AAS
>>116
菌のバランスはなんとも言えんねえ
変わることがないでもないだろうけど
ストレートで使ってダメだと材料みんなムダになっちゃうから
とりあえず元種作って匂いかいで大丈夫そうなら使ってみたら
危うい酵母での常温ストレート発酵(25℃6時間みたいな)は割と危険なので
暖かめ温度で数時間そこそこ発酵させたらあとは冷蔵庫で長時間な時間配分が良いよ
118(2): 2015/06/23(火)23:46 ID:quAy+vg8(1) AAS
>>117
危うい酵母液での常温ストレート発酵はどんな危険性があるんですか？
119(1): 2015/06/24(水)04:31 ID:GdFnR6tp(1) AAS
>>118
腐る
120(1): 2015/06/24(水)14:47 ID:WZBP8UYL(1) AAS
>>118
腐るとかもあるだろうし、
腐敗臭までいかずともセメダイン臭は強くなるし、
あと酸っぱくもなりやすいね
セメダイン×酸味はツラいよw
121(1): 2015/06/24(水)19:59 ID:YXVu3JdC(1) AAS
>>119-120
今までずっとストレートでのみ作ってきたけど、結構怖いんですね
気を付けます
ありがとうございました。
122: 2015/06/24(水)20:13 ID:vXj1g62s(1) AAS
ふたが開かなくなって５年ほど放置したイチゴ酵母
今日やっと開いたらイチゴの甘酸っぱさとお酒のような芳香
水といちごだけなのに酵母すご
捨てたがな
上下前次1-新書関写板覧索設栞歴
あと 880 ﾚｽあります
ｽﾚ情報 赤ﾚｽ抽出 画像ﾚｽ抽出 歴の未読ｽﾚ AAｻﾑﾈｲﾙ
ぬこの手 ぬこTOP 0.012s