[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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1(1): 2014/03/12(水)00:02 ID:iH9xHMtD(1/4) AAS
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目(←実質４斤目）
2chｽﾚ:patissier
過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
2chｽﾚ:patissier
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
2chｽﾚ:patissier
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
2chｽﾚ:bread
省5
2(2): 2014/03/12(水)00:03 ID:iH9xHMtD(2/4) AAS
参照リンク
○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
外部ﾘﾝｸ[html]:www.hicat.ne.jp
EbakerKOKO'sOVENホームページ
外部ﾘﾝｸ:homepage3.nifty.com
petit*copain
外部ﾘﾝｸ:www5c.biglobe.ne.jp
ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ 旬の果実で天然酵母パン
外部ﾘﾝｸ:www2.odn.ne.jp
省31
3: 2014/03/12(水)00:04 ID:iH9xHMtD(3/4) AAS
Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。
A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
素晴らしい酵母です。
ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
としているネガティブキャンペーンです。
荒らしなので無視でお願いします。
（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）
省23
4(1): 2014/03/12(水)00:17 ID:iH9xHMtD(4/4) AAS
レーズン酵母で元種を色んな方法で作っても
3日目でだれるという不思議
一日目が一番元気良くて3時間で2倍冷蔵庫の中でも育ち
二日目も3時間で2倍になるものの冷蔵庫の中では嵩は増えず
三日目になると5時間たっても1.5倍くらいにしかならず
↑
これを１ヶ月も続けてしまった
疲れた・・・のでストレートで焼くことにした
もう一生ストレートでもいいや！
ストレートだとうまくいくのになー
5(1): 2014/03/15(土)10:46 ID:W6WV3Way(1) AAS
ストレートだとハードベーグルが作れない
6(1): 2014/03/15(土)15:15 ID:FuoTn5aY(1/2) AAS
元種を水で継いでいくと
酵母のエサは小麦粉って事になって
最終的には小麦酵母になっていくのかな
結局どの酵母でも似たような香りになる
エキスと粉を１：１でずっと継いでいくなら別なんだろうけど
>>5
どういうこと？
7(1): 2014/03/15(土)16:11 ID:qhnRZWlj(1) AAS
>>6
元が別だから小麦酵母とは別よ（増えてく一匹目が違うから）
ちなみに酵母液ばかりで継ぐと餌不足でダレたり元気がなくなったりしていく
ストレートで一次発酵抜くとユルくてダレる
充分に一次発酵取るとソフトベーグルになる
8: 2014/03/15(土)16:30 ID:FuoTn5aY(2/2) AAS
>>7
レスありがとう
レスの中に知りたかったことがたくさん詰まってて得した気分
9(1): 2014/03/18(火)01:18 ID:m+FDr3/Z(1/2) AAS
佐原文枝さんの麹とご飯の酵母作って成功した方いますか？
液種はものすごく勢いがあって噴出系
生地も3〜5時間で2倍くらいにはなるんだけど
網目がなくねっとりとしていて異様に伸びる
麹の分解酵素が働いてしまった感じです
使用した麹が同じものではないのでそれが原因かなと思う反面
麹によってそんなに違うものなのかなという疑問も残っています
10(1): 2014/03/18(火)04:13 ID:loT960Uq(1) AAS
そんなに違うものなんだな
酒粕も同様酵素出るのはネトネトになる
これも元は麹だからね
11(1): 2014/03/18(火)07:41 ID:jjBmmIxP(1) AAS
麹と米から作る酵母は今の時期は辛そうね
12(1): 2014/03/18(火)13:46 ID:vG5+EYs3(1) AAS
>>9
本のタイトル教えて。
13: 2014/03/18(火)17:56 ID:m+FDr3/Z(2/2) AAS
>>12
本ではないんです
失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
で検索するとヒットすると思います
>>10>>11
酒粕もそうなる場合あるみたいですね
麹系は暖かいとうまくいかないんですかね？
色々調べていたら
液種を薄めると良いとか
低温で液種を作ると良いとかいう情報があったので
省2
14(2): 2014/03/19(水)07:37 ID:Ew0D8E1D(1/2) AAS
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。
15: 2014/03/19(水)08:14 ID:Ew0D8E1D(2/2) AAS
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。
16: 2014/03/19(水)16:35 ID:kmsrvTli(1) AAS
このままだと遺伝子組換えのナタネ、トウモロコシ、綿が、国内で承認されてしまいます
意見・情報の募集（パブリックコメント）に意見をよせて下さい
外部ﾘﾝｸ[html]:www.maff.go.jp
17: 2014/03/19(水)21:32 ID:/Ikz8WL/(1) AAS
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます！
実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います
18: 2014/04/01(火)00:11 ID:KtD2LVJT(1) AAS
保守
19: 2014/04/04(金)02:15 ID:DO6IKeJ1(1) AAS
>>4
わかる
元種に何回チャレンジしても酸っぱくなって終わるからストレートで使ってる
管理が楽でいいや
20: 2014/04/04(金)12:13 ID:CYPnFa/Z(1) AAS
同じく種がダレダレ
でろんでろーん
冷蔵すると元気なくなるし
納豆もないから冷蔵庫の問題じゃないと思うんだけど
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