[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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236: 2017/10/13(金)20:24 ID:KVW/b6iH(1) AAS
強力粉を自然発酵させるサワードウはどう？
237(1): 2017/10/14(土)02:53 ID:Szdukxzv(1/2) AAS
イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない
238(1): 2017/10/14(土)09:32 ID:GCfSYAwu(1) AAS
>>237
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね？
239: 2017/10/14(土)14:53 ID:Szdukxzv(2/2) AAS
>>238
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は３０％の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい？のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
省6
240: 2017/10/22(日)04:09 ID:6DNKBKVB(1) AAS
それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは
241: 名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote! 2017/10/22(日)10:12 ID:GGzJtngw(1) AAS
自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね
242: 2017/11/19(日)23:26 ID:8iQg5iay(1) AAS
イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな
243: 2017/11/21(火)23:42 ID:/S/tk2hX(1) AAS
レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか？
244: 2017/12/02(土)13:37 ID:zfFoowWC(1) AAS
どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった
245: 2017/12/07(木)00:07 ID:A/7zJzZH(1) AAS
生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ
246(1): 2017/12/08(金)18:43 ID:nZxfcB8B(1/2) AAS
ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる８０ｇのヨーグルトと粉２０ｇで砂糖３ｇで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で２０ｇ粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と４０％以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
省2
247(1): 2017/12/08(金)20:05 ID:i9IWmD2T(1) AAS
>>246
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと？
2.ヨーグルトの水分量？
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90％が水分
（使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照）
248(2): 2017/12/08(金)23:18 ID:nZxfcB8B(2/2) AAS
たとえば200ｇで作る場合
元だねの40グラムの粉でプラス１６０ｇ
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通６０％の水分が標準だから
120ｇの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず
249(2): 2017/12/09(土)03:24 ID:ApCc9yOd(1/2) AAS
>>248
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで
エスパーするから正しいかわからんけど
種全量＋粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要
250: 2017/12/09(土)03:39 ID:ApCc9yOd(2/2) AAS
>>248
>>249
ごめんこれだとわかりにくいので訂正
>>247の通り、ヨーグルトは重量の約90％が水分量なので
種は粉40g＋水分72g＋脂肪等個体分8g
これに粉160gと60％にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g
さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました
251: 2017/12/09(土)05:37 ID:d4ghHhbz(1) AAS
>>249
親切にありがとう
結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が９０％ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね
ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません
252: 2018/01/29(月)21:49 ID:si3CR0Dc(1) AAS
パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね？ 事例が出てこないので心配。
253: 2018/03/17(土)21:12 ID:Kc6ZzPSQ(1) AAS
創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。 車両ナンバーつき
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
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怖ろしくておしっこちびりそう
254: 2018/03/17(土)22:50 ID:BgMGcdsE(1) AAS
すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか？
255: 2018/04/19(木)14:20 ID:cErWTORq(1) AAS
>>235
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。
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