[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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9(1): 2014/03/18(火)01:18 ID:m+FDr3/Z(1/2) AAS
佐原文枝さんの麹とご飯の酵母作って成功した方いますか？
液種はものすごく勢いがあって噴出系
生地も3〜5時間で2倍くらいにはなるんだけど
網目がなくねっとりとしていて異様に伸びる
麹の分解酵素が働いてしまった感じです
使用した麹が同じものではないのでそれが原因かなと思う反面
麹によってそんなに違うものなのかなという疑問も残っています
10(1): 2014/03/18(火)04:13 ID:loT960Uq(1) AAS
そんなに違うものなんだな
酒粕も同様酵素出るのはネトネトになる
これも元は麹だからね
11(1): 2014/03/18(火)07:41 ID:jjBmmIxP(1) AAS
麹と米から作る酵母は今の時期は辛そうね
12(1): 2014/03/18(火)13:46 ID:vG5+EYs3(1) AAS
>>9
本のタイトル教えて。
13: 2014/03/18(火)17:56 ID:m+FDr3/Z(2/2) AAS
>>12
本ではないんです
失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
で検索するとヒットすると思います
>>10>>11
酒粕もそうなる場合あるみたいですね
麹系は暖かいとうまくいかないんですかね？
色々調べていたら
液種を薄めると良いとか
低温で液種を作ると良いとかいう情報があったので
省2
14(2): 2014/03/19(水)07:37 ID:Ew0D8E1D(1/2) AAS
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。
15: 2014/03/19(水)08:14 ID:Ew0D8E1D(2/2) AAS
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。
16: 2014/03/19(水)16:35 ID:kmsrvTli(1) AAS
このままだと遺伝子組換えのナタネ、トウモロコシ、綿が、国内で承認されてしまいます
意見・情報の募集（パブリックコメント）に意見をよせて下さい
外部ﾘﾝｸ[html]:www.maff.go.jp
17: 2014/03/19(水)21:32 ID:/Ikz8WL/(1) AAS
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます！
実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います
18: 2014/04/01(火)00:11 ID:KtD2LVJT(1) AAS
保守
19: 2014/04/04(金)02:15 ID:DO6IKeJ1(1) AAS
>>4
わかる
元種に何回チャレンジしても酸っぱくなって終わるからストレートで使ってる
管理が楽でいいや
20: 2014/04/04(金)12:13 ID:CYPnFa/Z(1) AAS
同じく種がダレダレ
でろんでろーん
冷蔵すると元気なくなるし
納豆もないから冷蔵庫の問題じゃないと思うんだけど
21: 2014/04/04(金)18:30 ID:zIq8Otax(1) AAS
総合掲示板・えむちゃんｊｐ
外部ﾘﾝｸ:www.m-ch.jp
外部ﾘﾝｸ:i.m-ch.jp
外部ﾘﾝｸ[html]:www.m-ch.jp
荒らさなくていいから、ちょっとだけスレたてて、ちょっとだけレスつけてほしい
22(1): 2014/04/06(日)21:38 ID:gQy4OgqK(1) AAS
本を何冊か買って試している初心者です。レーズンで酵母液を作るのは、どの本も水とレーズンの割合が違います（1:2だったり1:3だったり）。出来上がった酵母液はやはり濃度？が違うのでしょうか？
元種を作る際、レシピと違う割合で作った酵母液を使うと何か不都合がありますか？出来れば一つの酵母液で色々なレシピの元種を作ってみたいと思ってます。
23: 2014/04/13(日)02:58 ID:k7EGWS7k(1) AAS
>>22
最近作ってないけど、自分は別にどんな風に作った元種だろうと、レシピ通りで作れたけどなぁ
そこよりも元気な酵母液作るまでが結構大変だった気が
24: 2014/04/26(土)06:39 ID:HLX3dhOG(1) AAS
こんなスレがあったとは
レーズンはコーティング無いの探すのが面倒でやらなかったなぁ
紅茶酵母は暖かい時期は元気よくてやりやすかった
今は酒粕酵母に落ち着いてる
25: 2014/04/26(土)11:22 ID:umn0yk4w(1) AAS
富澤やクオカ行けば売ってるし、
通販でも容易に入手できるじゃないか〜 ＜コーティング無レーズン
26: 2014/05/06(火)18:37 ID:SsGtU7iv(1) AAS
スレチだけど
ここなら持ってる人いるかもしれないから聞きたい
ホシノの発酵器で塩麹起こせる？
27: 2014/05/06(火)19:11 ID:v0lg3ija(1) AAS
ヨーグルティアかえよ
28: 2014/05/06(火)23:23 ID:6auHRoMi(1) AAS
塩麹は常温で十分
ヨーグルティア持ってるけど使わん
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