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天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
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105: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/17(水) 13:09:09.05 ID:scsb4GL1 私も1月から自家製酵母始めたので夏が未知すぎて怖い… 冬は種を起こすのもエキス起こすのものーんびりで…レーズンエキスは常温で一週間とかのんびり醸しました。 これからの時期パンの発酵もだけどエキスも気づいたら腐敗臭しそうで怖い… http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/105
106: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/18(木) 18:39:01.79 ID:kRDzz1fr 夏場は野菜室でのんびり醸したらいいよ〜 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/106
107: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/18(木) 22:16:26.52 ID:Bc9v7DeR 天然酵母おこしているのですが、２，３日でアルコール臭がします 直飲みで下戸なのでシンナー臭が嫌なのですが 調べたら酸素が足りないとアルコールになってしまうそうです 毎日かき混ぜる必要があるのでしょうか http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/107
108: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/19(金) 11:06:21.14 ID:wXsgkhlm >>104 1度じゃさすがに無理でしょ 15度確保しても3日よりかかるかもよ 冬場は暖かい場所に置く工夫しなされ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/108
109: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/19(金) 11:17:33.94 ID:wXsgkhlm >>107 ２行目が意味不明なんだけど、アルコール臭とシンナー臭は違うよ？ 気温が高いと酵母の活動も活発になるから、数日でアルコールのにおいがしてるのは正常 シンナー・セメダイン・腐敗臭などがある時はやめておくのが吉 酵母は育ってるかもしれないけど、他の菌が増えて不快なにおいを出していると思われるからね 酵母を早く増やすためには毎日混ぜたほうがいいんだろうね 混ぜないで放置してるとカビ生える危険もあるよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/109
110: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/20(土) 18:35:46.94 ID:1QW7vItx 酵母液のかけつぎを水と蜂蜜を使ってしたいのですが、ネットをみても結構まちまちで、そんなに気にしなくてもいいのかもしれませんが その中でも水:蜂蜜 20:1 くらいのものが多いようです このくらいの割合で水と蜂蜜を足せば実際はどおでしょう？大丈夫でしょうか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/110
111: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/20(土) 19:08:58.58 ID:7RJjiu1G 実践あるのみ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/111
112: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/20(土) 19:27:39.09 ID:i/9cw/Ei >>109 理科室のような毒々しい臭いなのでシンナー臭だと思います 産膜酵母というのが原因で無害とのことですが 明らかに毒っぽい味がしました マッキーを彷彿とさせます http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/112
113: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/20(土) 21:05:47.57 ID:25Vqblk1 >>110 何の為に糖を入れるか考えようよ。 酵母は酸素と糖を消費して増えてく そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる（シンナー臭とか） 志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると 水4：レーズン2；グラニュー糖1 糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら 理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/113
114: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/20(土) 22:20:59.29 ID:fdVmlbFc 私はかけつぎというより 今ある酵母をスターターに使う (例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす なくなってくる 同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる) これなら今みたいな暖かい時期なら３日程度で完成する 水と糖だけでかけつぎするなら 普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね 水100gあたり大さじ1強位？ 私は媒体の香りがあるのが好きだから やったことないけど 水継ぎなら、酵母液じゃなくて元種でやっちゃうな でも酵母液の方が長持ちして自分のパン作り頻度では扱いやすい、とかもあるから 好きずきだろうけどね 志賀シェフの配合はお店向けって感じだから 家でやるならもうちょっとゆるい管理でもいいかなぁとは思う 初心者さんはプロのこだわりまで再現するほど慣れてないだろうから 最初はシンプルで作りやすい入門レシピがよいよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/114
115: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/21(日) 00:42:19.38 ID:1FTMKai3 >>113-114 非常に詳しくありがとうございました。 志賀さんの本は持ってるのですが、天然酵母に興味を持ちはじめたのが最近のため前は読み流してしまったので、じっくり読んでみようと思います。 たしかに、言われてみれば、レーズン自体かなり甘いですもんね。 実行する際は、相応の糖が重要ということに気をつけてみます。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/115
116: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/23(火) 14:34:54.85 ID:rTHn/AB8 シンナー臭のしたものを後で捨てようと思って数日ペットボトルに放置していたのですが 匂いを嗅いでみたら悪くなく、恐る恐る飲んでみたら爽やかでフルーティーでした 揮発したんだと思いますが、これ使えるでしょうか シンナー臭の元になった雑菌は酵母に食われたんでしょうか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/116
117: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/23(火) 15:00:41.15 ID:Lw/d8jRj >>116 菌のバランスはなんとも言えんねえ 変わることがないでもないだろうけど ストレートで使ってダメだと材料みんなムダになっちゃうから とりあえず元種作って匂いかいで大丈夫そうなら使ってみたら 危うい酵母での常温ストレート発酵(25℃6時間みたいな)は割と危険なので 暖かめ温度で数時間そこそこ発酵させたらあとは冷蔵庫で長時間な時間配分が良いよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/117
118: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/23(火) 23:46:53.16 ID:quAy+vg8 >>117 危うい酵母液での常温ストレート発酵はどんな危険性があるんですか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/118
119: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/24(水) 04:31:22.20 ID:GdFnR6tp >>118 腐る http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/119
120: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/24(水) 14:47:47.91 ID:WZBP8UYL >>118 腐るとかもあるだろうし、 腐敗臭までいかずともセメダイン臭は強くなるし、 あと酸っぱくもなりやすいね セメダイン×酸味はツラいよw http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/120
121: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/24(水) 19:59:31.90 ID:YXVu3JdC >>119-120 今までずっとストレートでのみ作ってきたけど、結構怖いんですね 気を付けます ありがとうございました。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/121
122: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/24(水) 20:13:09.43 ID:vXj1g62s ふたが開かなくなって５年ほど放置したイチゴ酵母 今日やっと開いたらイチゴの甘酸っぱさとお酒のような芳香 水といちごだけなのに酵母すご 捨てたがな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/122
123: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/24(水) 21:21:46.90 ID:JLCurrGl >>121 別にストレート発酵がよくないってことではないでね ・匂い ・酸味 ・生地ダレ(酒粕酵母でよくあるやつ) 辺りで ちと怪しいかもって心配な時は 低温発酵の方が無難と思う フランスパンや、シンプルめの食パン、食事パンは 特に暖かくなってきたら冷蔵庫も取り入れて発酵時間長くとった方が その間に酵素がデンプン分解して小麦の甘みが増すので美味しいですよ 砂糖もモルトも入れなくてもいいくらい http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/123
124: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/06/26(金) 23:09:53.25 ID:V2x+R2qZ 大概の天然酵母の本では 作った液種を濃縮せずそのまま使うようですが これってかなり効率悪くないですか？ 家庭だと遠心分離機がないから仕方ないのかな… http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/124
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