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天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
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240: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/10/22(日) 04:09:30.45 ID:6DNKBKVB それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/240
241: 名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote! [sage] 2017/10/22(日) 10:12:25.96 ID:GGzJtngw 自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/241
242: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2017/11/19(日) 23:26:47.24 ID:8iQg5iay イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね 添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/242
243: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/11/21(火) 23:42:56.06 ID:/S/tk2hX レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。 蓋を開けると溢れ出ます。 少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/243
244: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2017/12/02(土) 13:37:54.24 ID:zfFoowWC どぶろくの本を見て 裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど どれほどの量をどう利用していいかわからなくて また地に帰してしまった http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/244
245: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2017/12/07(木) 00:07:28.85 ID:A/7zJzZH 生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/245
246: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/08(金) 18:43:12.99 ID:nZxfcB8B ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど 水分の割合ってどう考えたらいいんだろ クックパッドにのってる８０ｇのヨーグルトと粉２０ｇで砂糖３ｇで元だねを直接おこす 日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で２０ｇ粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順 今は様子見で捏ね具合でやってます 自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね それから考えるととてつもなく多くなるんですよね いつもできた種と４０％以上の水分追加します 少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど 水分割合の考え方がよくわかりません アドバイスいただけたらと思います http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/246
247: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/08(金) 20:05:39.63 ID:i9IWmD2T >>246 ちょっと質問が理解できない 1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと？ 2.ヨーグルトの水分量？ 1ならURLかID貼って 2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い 脂肪分等あるから概ね90％が水分 （使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照） http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/247
248: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/08(金) 23:18:42.15 ID:nZxfcB8B たとえば200ｇで作る場合 元だねの40グラムの粉でプラス１６０ｇ ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると 普通６０％の水分が標準だから 120ｇの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/248
249: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/09(土) 03:24:07.26 ID:ApCc9yOd >>248 文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで エスパーするから正しいかわからんけど 種全量＋粉160gに 水で足す場合45g弱 牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/249
250: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/09(土) 03:39:57.11 ID:ApCc9yOd >>248 >>249 ごめんこれだとわかりにくいので訂正 >>247の通り、ヨーグルトは重量の約90％が水分量なので 種は粉40g＋水分72g＋脂肪等個体分8g これに粉160gと60％にする水分を足すには 水で48g ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった 失礼しました http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/250
251: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/12/09(土) 05:37:17.35 ID:d4ghHhbz >>249 親切にありがとう 結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が９０％ある前提が違うんだと思います 作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが 起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした お時間とってすみません http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/251
252: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2018/01/29(月) 21:49:03.10 ID:si3CR0Dc パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね？ 事例が出てこないので心配。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/252
253: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/03/17(土) 21:12:38.68 ID:Kc6ZzPSQ 創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。 車両ナンバーつき https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0 https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo 怖ろしくておしっこちびりそう http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/253
254: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/03/17(土) 22:50:44.35 ID:BgMGcdsE すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/254
255: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2018/04/19(木) 14:20:35.45 ID:cErWTORq >>235 私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。 あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/255
256: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2018/05/15(火) 15:40:45.77 ID:FTJZQhHR 外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/256
257: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/06/01(金) 14:14:40.98 ID:Hv782hRy 天然＝いいもの、という連想なんだろうけど、 雑菌の繁殖とかはどうなのかな 味・匂い・外見ではわからないものもあるし 食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど 発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の 組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに 『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、 工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、 素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても 桁違いな気がする http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/257
258: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2018/06/01(金) 15:42:21.35 ID:3vWhW81N パンは焼成するのでリスクは少ない（ほとんどない）のでは？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/258
259: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/06/01(金) 16:25:28.88 ID:Hv782hRy >>258 菌それ自体が不活性化する（つまり死んじゃう） かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと 結構耐性がある菌もある 菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと いくら焼成してもダメ そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、 気がつくし、大したことはない 怖いのは、長い期間経過後に現れる 発がん性とか催奇性だということだよ その点の何の保証もない そこが素性を確認してある工業製品との違い だし、まさに自己責任 菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか パン生地に含まれている物質と化合することにより 毒素に転化することもありえるし なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか 自家培養だと全くわからないわけだから 要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと 工業的に製造しているものは、 『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし 一定の保証をしているんだろうし、 その点は、ドライイーストとかと変わらない というか、自家製天然・・・はいいとして、 工業製品なのに、「天然」って何？っことなんで 天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、 なんとか山の天然なんちゃらも、 全部養殖酵母だってこと http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/259
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