[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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247(1): 2017/12/08(金)20:05 ID:i9IWmD2T(1) AAS
>>246
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと？
2.ヨーグルトの水分量？
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90％が水分
（使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照）
248(2): 2017/12/08(金)23:18 ID:nZxfcB8B(2/2) AAS
たとえば200ｇで作る場合
元だねの40グラムの粉でプラス１６０ｇ
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通６０％の水分が標準だから
120ｇの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず
249(2): 2017/12/09(土)03:24 ID:ApCc9yOd(1/2) AAS
>>248
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで
エスパーするから正しいかわからんけど
種全量＋粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要
250: 2017/12/09(土)03:39 ID:ApCc9yOd(2/2) AAS
>>248
>>249
ごめんこれだとわかりにくいので訂正
>>247の通り、ヨーグルトは重量の約90％が水分量なので
種は粉40g＋水分72g＋脂肪等個体分8g
これに粉160gと60％にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g
さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました
251: 2017/12/09(土)05:37 ID:d4ghHhbz(1) AAS
>>249
親切にありがとう
結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が９０％ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね
ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません
252: 2018/01/29(月)21:49 ID:si3CR0Dc(1) AAS
パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね？ 事例が出てこないので心配。
253: 2018/03/17(土)21:12 ID:Kc6ZzPSQ(1) AAS
創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。 車両ナンバーつき
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怖ろしくておしっこちびりそう
254: 2018/03/17(土)22:50 ID:BgMGcdsE(1) AAS
すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか？
255: 2018/04/19(木)14:20 ID:cErWTORq(1) AAS
>>235
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。
256: 2018/05/15(火)15:40 ID:FTJZQhHR(1) AAS
外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い
257: 2018/06/01(金)14:14 ID:Hv782hRy(1/2) AAS
天然＝いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが
てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
省1
258(1): 2018/06/01(金)15:42 ID:3vWhW81N(1/2) AAS
パンは焼成するのでリスクは少ない（ほとんどない）のでは？
259(1): 2018/06/01(金)16:25 ID:Hv782hRy(2/2) AAS
>>258
菌それ自体が不活性化する（つまり死んじゃう）
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある
菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ
省19
260: 2018/06/01(金)16:47 ID:3vWhW81N(2/2) AAS
うわ、変なの触っちゃった・・・さいなら
261: 2018/06/01(金)18:20 ID:q2HQt90p(1) AAS
【スイーツ界の?日大″】 また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない ⇒ 自殺
2chｽﾚ:liveplus
262: 2018/06/03(日)15:30 ID:ckyWs5OH(1) AAS
天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの？
探究心や好奇心から的な
263: 2018/06/03(日)16:16 ID:3CUuc4eB(1) AAS
インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。
264: 2018/06/03(日)19:10 ID:1CU344xr(1) AAS
発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど
イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ
265: [age] 2018/06/03(日)23:06 ID:WpehnmIG(1) AAS
すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
266: 2018/06/04(月)02:36 ID:KeaXotS4(1) AAS
レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ
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