[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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493(1): 2021/05/09(日)14:43 ID:nvYoazzd(1) AAS
先輩方に相談です。
コッタのドライイーストの食パンのレシピを
自家製酵母に置き換えて二次発酵で蓋スレスレ
まで膨らませて焼きますが、毎度焼き上がりが
若干しぼんでしまいます。
型ごと台に打ち付けはやっています。
味と香りは良いですが、ドライイーストの
時より、少しキメが粗くなりました。
浅井商店の湯だね食パンのレシピを自家製酵母に
置き換えて同じように発酵させて焼きましたが、
コッタのレシピより更にしぼんでしまいました。
香りはあまりなくて酸味を感じます。
過発酵をうたがっています。砂糖を酵母に消費
されて酸味が出たのではないかと。
ボリュームにも影響している可能性があります。
砂糖を少し多めにすると解決するかも
しれませんが、コッタのレシピは最初から
砂糖もバターも多めです。
ドライイーストで焼いたときのように蓋まで
膨らんで焼き上がるのは自家製酵母では
難しいでしょうか？
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