[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
上下前次1-新
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511(1): 2021/05/17(月)08:42 ID:ktt+1m/E(2/2) AAS
長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています
手順
?パンを捏ねる
? まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間〜12時間くらい2.5倍〜3倍くらいよく膨らむまで）
? ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩〜24時間長時間冷蔵発酵
? 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分〜30分)
? 成形して2次発酵(1時間30分〜2時間30分)
? 焼成
こんな流れで作っています
自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
1次発酵をしっかり2.5倍以上膨らむまでやると野菜室でもしっかり膨らんで
その後の2次発酵も短時間で順調に膨らみ酸味が出にくくなります
参考まで
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