[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目 (1002ﾚｽ)
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75: 2015/02/25(水)15:36 ID:XHB3q8G1(2/2) AA×
>>72


[240|320|480|600|100%|JPG|べ|ﾚｽ栞|ﾚｽ消]
75: [sage] 2015/02/25(水) 15:36:37.77 ID:XHB3q8G1 ところで ストレート法とは中種や湯種、水種、オートリーズなどの製法であって 加水全量が酵母液という意味では無いよ〜 酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味 酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合 粉量の10〜20％程度で十分。>>72のレシピだと 粉200ｇ、水90ｇ、酵母液40ｇ、塩4ｇ、砂糖4ｇ 中種を作る時も1回目は酵母液だけど2回目以降は水で仕込む たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/75
ところで ストレート法とは中種や湯種水種オートリーズなどの製法であって 加水全量が酵母液という意味では無いよ 酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味 酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合 粉量の程度で十分のレシピだと 粉水酵母液塩砂糖 中種を作る時も回目は酵母液だけど回目以降は水で仕込む たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする

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