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天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
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257: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/06/01(金) 14:14:40.98 ID:Hv782hRy 天然＝いいもの、という連想なんだろうけど、 雑菌の繁殖とかはどうなのかな 味・匂い・外見ではわからないものもあるし 食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど 発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の 組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに 『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、 工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、 素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても 桁違いな気がする http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/257
259: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [] 2018/06/01(金) 16:25:28.88 ID:Hv782hRy >>258 菌それ自体が不活性化する（つまり死んじゃう） かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと 結構耐性がある菌もある 菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと いくら焼成してもダメ そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、 気がつくし、大したことはない 怖いのは、長い期間経過後に現れる 発がん性とか催奇性だということだよ その点の何の保証もない そこが素性を確認してある工業製品との違い だし、まさに自己責任 菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか パン生地に含まれている物質と化合することにより 毒素に転化することもありえるし なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか 自家培養だと全くわからないわけだから 要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと 工業的に製造しているものは、 『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし 一定の保証をしているんだろうし、 その点は、ドライイーストとかと変わらない というか、自家製天然・・・はいいとして、 工業製品なのに、「天然」って何？っことなんで 天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、 なんとか山の天然なんちゃらも、 全部養殖酵母だってこと http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/259
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