[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目 (1002ﾚｽ)

天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/

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238: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/10/14(土) 09:32:47.48 ID:GCfSYAwu >>237 なるほどありがとうございます その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/238

239: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2017/10/14(土) 14:53:54.54 ID:Szdukxzv >>238 後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は３０％の種を混ぜてる 良くある高さ手のひらくらい？のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで 80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ 本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う 一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。 経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた 種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな 半日25度程度で膨らまなければ失敗 たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う 涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどｗ パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます 種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/239

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