[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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14(2): 2014/03/19(水)07:37 ID:Ew0D8E1D(1/2) AAS
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。
15: 2014/03/19(水)08:14 ID:Ew0D8E1D(2/2) AAS
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。
17: 2014/03/19(水)21:32 ID:/Ikz8WL/(1) AAS
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます！
実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います
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