[過去ﾛｸﾞ] 【家庭用】包丁の選び方 101丁目【業務用】 (1002ﾚｽ)
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83(2): 2022/11/09(水)08:02 ID:UiZuzfzS(1) AAS
>>76
彼の魚捌きをわざとらしいカッコつけた動作と見るのは、見る人の技量レベルが低いからですね。
どこがそう思えるのか？はだいたい分かります。
3枚卸しで腹側に包丁を入れる時に、腹骨を断ち切る様に切っ先を払う様に大きく動かしてるのは、身を剥がす時にここで刃が引っかかるのを回避するためですね。
また、この時に頭に向けて刃を入れる直前に尻尾に向けて逆包丁で払う様に動かしてるのは、ここに予めスペースを空けておかないと、身がひきつれて歪み、刃が背骨に引っかかるのを防ぐためですね。
腹骨をすく時に一瞬、逆包丁を入れてるのは、ここで腹骨と背骨が交差して少し切り難いのを確実に切り離すためですね。
また、切り始めに大きく包丁を押す動作を入れていますが、柔らかい身に対して固い皮を切る時に、確実に切り込むきっかけを作ると同時に、基準面となる切刃が背骨に当たる角度を感触で微調整してるためですね。
刃渡りいっぱいをダイナミックに使っているのは、刃の消耗を分散させて切れ味を保つためですね。
頻繁に包丁をブンブン振り回してるのは、柄の中心軸と包丁の重心のズレを利用して、遠心力で包丁を一瞬で動かし、４５度位相でコントロールされた握り方を変更して、作業工程に最適化してるためですね。
時々、裏刃を上に向けてまな板をリズミカルに叩いてるのは、一瞬でも握力を弱めて筋肉を休ませると同時に、柄を握る位置を微調整しているからですね。体高が高い魚を卸す時に、ヒレが刺さるリスクが懸念される時に、持つ位置を柄尻よりに移動させて距離を取るためです。
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