【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ 9 (274ﾚｽ)
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212(1): 11/24(日)00:09 ID:b1hV7MUF(1/2) AAS
乳化ガー言う奴がスゲーいい加減にイキってるだけだということは良くわかった
213(1): 11/24(日)00:20 ID:b1hV7MUF(2/2) AAS
ってか調理科学の専門家たちが一致して「乳化じゃない」と言ってるならともかく落合氏が言ってもロクな根拠にならなくね？
214(1): 11/24(日)05:15 ID:Yg9Jpyl8(1/2) AAS
>>213
日本で初めてパスタソースの乳化について言及したのが落合
4垢はイキってながら知らんのか
215(1): 11/24(日)05:46 ID:hROWtckb(1) AAS
ラーメンでも乳化とか非乳化って分類を使うけど、あれも化学的には乳化ではないんだろうな
216(2): 11/24(日)06:21 ID:Yg9Jpyl8(2/2) AAS
>>215
白濁したとんこつラーメンは豚由来乳化剤による乳化で間違いない
パスタとオリーブオイルとニンニクとトウガラシに乳化剤成分は含まれない
これだけでは乳化しない
217: 11/24(日)06:38 ID:ENopGmsS(1) AAS
ID:hG7FUz3ZはID:yjr3uFLgと同じだろ
やっと見分け方分かった
218: 11/24(日)07:00 ID:7MTwGi8u(1/5) AAS
>>216
乾燥卵入りオーマイ金のパスタなら少量の油を乳化できる
厳密なパスタとは違うけどさ
219(1): 11/24(日)07:08 ID:puMEqX0/(1) AAS
>>216
わざと【白濁した】と付け足すだけあって、よくわかってらっしゃる
加熱した水溶き片栗粉に透明感あるのは、乳化と違うからと付け足しておきたい
ついでにメレンゲは白色であっても、実は泡沫型コロイドの一形態で、これも乳化と違う
食品化学の基本
220(1): 11/24(日)07:27 ID:7MTwGi8u(2/5) AAS
>>219
ドロッドロのゆで汁だと乳化してない混和状態で白濁に見えるし
オリーブオイルとの乳化談話に使うと誤解招かないか
>>212
ってか一番イキッてるのは知識も経験もゼロのあんただよ
221: 11/24(日)07:30 ID:Q2K77ghC(1) AAS
もうめんどくせーからマヨネーズ化でいいじゃんw温暖化のせいでクソ暑い夏に常温で置いてたら分離したまであるし
222: 11/24(日)07:37 ID:7MTwGi8u(3/5) AAS
乳化でなくても油の粒子を切り離しデンプンで口当たり良くする効果はあるけどな
223: 11/24(日)07:38 ID:7MTwGi8u(4/5) AAS
てゆかマヨネーズこそ乳化の代表例
224: 11/24(日)07:59 ID:FDmC5RdF(1) AAS
素人が思い込みを語ってるだけだな
乳化なんて余計なこと言わなきゃいいのに
225: 11/24(日)08:38 ID:l6dVkHLU(1/5) AAS
乳化うんぬん言う奴はアホだから気にすることない
ワンパンで全部完結させたいから鍋で麺を茹でる時に通常8分のところ5分くらいで引き上げて器に茹で汁と共に移す
麺を入れて塩コショウと麺つゆで味付けするんやで
ブッタネスカはかなり頑張った
カルボナーラは卵とパルメザンと胡椒とベーコンだけで作ったらうまうまや
マントゥカはやってもやらんでもええ
マントゥカ文明はマヤ文明の先祖
リーブオイルめっちゃどばどば
お湯もめっちゃどばどば
でマントゥカさせて食べればええんやで
省6
226: 11/24(日)08:39 ID:l6dVkHLU(2/5) AAS
俺の作るカニカマペペロンチーノはマジで本場イタリアに出しても恥ずかしくないクオリティーやぞ
そもそもイタリア人は店でマカロニは食わねえけどな
乳化かマントゥカかどっちでもええけど、茹で汁いれて水分がほどよく飛ぶまで炒めるのは大事ではないんやで
まあ美味しいならそれぞれが好きに作ればええ
フライパンに オリーブオイルドバーッ みじん切りニンニクどばー 唐辛子どばーでほぼ決まるんやで
ちなみに麺は固めの方がペペロンチーノはうまい
どいつもこいつも乳化だのマントゥカだの言ってるからその必要性について問い詰めたい
ここでしっかり混ぜると茹で汁とオリーブオイルが混じって乳化してトロみがでて、まるでパスタソースみたいになるぞ
皆がマントゥカさせたがってるのはそのためや
とろみのあるソースを作っているからやで
省2
227: 11/24(日)08:40 ID:l6dVkHLU(3/5) AAS
イタリア産スパゲッティ―二があればそれで作ればええんやで
岩塩は使わない。普通の粗塩と特用塩コショウで十分や
にんにくは国産、青森県産が風味良いからよく使うけど、高いから中国産でも問題ないと思ってる
ペペロンチーノにマントゥカは必要ないんやで
228: 11/24(日)08:40 ID:I62Wgdfz(1) AAS
腹の中でしばらくしたら分離するんだから気にしない気にしない
229: 11/24(日)08:41 ID:l6dVkHLU(4/5) AAS
コンソメ混ぜるのはゴミ
大抵の場合そんなのペペロンチーノじゃねえって言われるだけやぞ
もう一度声を大にして言うけどマントゥカは一度ためしてみろよ？
ペペロンチーノに乳化すなわちマントゥカが必要かどうかたしかめるんや
ぶっちゃけペペロンチーノはお茶漬けみたいなもんだから、マントゥカしたり、卵にひたしても何でもOKなわけがないぞ
お茶漬けに梅干し入れたり明太子いれるのとは別の話やぞ
好きにせい！じゃ終わらんぞ？
マントゥカはむしろポモドーロで必要になる
トマトが絡むから自然にマントゥカ状態になるレベルや
買ってきたオリーブオイルをドボドボとフライパンを傾けると溜りができるくらい入れろ
省6
230: 11/24(日)08:41 ID:l6dVkHLU(5/5) AAS
ニンニクと鷹の爪さえあればある程度形になるからワンパンなんかいらんわってなる
結果ペペロンチーノ以外食えなくなる
ただしイタリア人はマントゥカは邪道らしいから塩だけで決める感じやぞ
小難しいレシピなんかいらない
ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでいためて水入れて沸騰させて麺入れて茹でればそれでOKや
ピリッときて香りもいいのがたまらんぞ
ピリピリのピリッってくるくらい一味を入れてもええんやで
あえて乳化すなわちマントゥカさせるなら、ゼロ戦のプロペラを思い出すんや
フライパンの中でゼロ戦のプロペラが全力で回ってアメリカ兵を殺す感じでやな
マントゥカ！マントゥカ！マントゥカ！って叫びながら必死に混ぜるんや
省6
231(2): 11/24(日)08:47 ID:ZoP6r23P(1) AAS
>>220
ルスティケーラダブルッツォ等のデンプンがよく溶け出すタイプのパスタの茹で汁をたっぷりオリーブオイルに加えたところに茹で上がったパスタを入れて素早く勢いよくかき混ぜると白濁した液体になるのは知識と経験が豊富なあんたは当然やったことあるよな
そいつが乳化じゃないならなんと言うんだ？
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