[過去ﾛｸﾞ] 【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 69ストローク目 (1002ﾚｽ)
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745(2): 2022/12/25(日)09:06 ID:e634uEiO(1/3) AAS
片刃の和包丁の切刃をハマグリ刃に研いじゃう、あるいは糸刃以上の小刃を付けて研いじゃう人は、
漏れなく素人さん認定とされる理由を解説しよう。
伝統的片刃和包丁は、菜切り包丁と寿司切り包丁以外は全て片刃構造であるが、これは魚や野菜を切り剥がす様に使うことを前提として作られてる。
切刃か裏押しを基準面として操作するので、裏押しは平面でなければならないし、切刃は刃線に対しての垂直線が3次元的に直線である2次曲面でならない。
基準面が3次曲面だと基準面が曖昧で作業精度が落ちる。
で、いわゆるベタ研ぎで糸刃さえ付けないと、すばらしく切れる代わりに下手に扱うと刃こぼれするリスクが増える。
だが、それが良い。
失敗したらはっきり分かるので、常に正しい操作を確認出来る、それが技術をより研ぎ澄ます。
プロ用の道具のスウィートスポットが狭いのは何でも同じ。ゴルフクラブとかね。
あと、魚を捌く時に達人でも稀に包丁が骨を乗り越えて失敗することがあるが、この時にベタ研ぎであると
非常に容易に修正出来る。基準面が明確だから。
という訳で、ハマグリ刃は悪とまで言わないけど、素人さん専用ではある。
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