包丁の選び方 11丁目【ワッチョイあり】 (971ﾚｽ)
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435(1): (ﾜｯﾁｮｲ ff47-tBt5) 02/20(火)10:39 ID:tMC/k6SA0(1/2) AAS
>>425
銀三使う人は鋼の切れ味を求めてるんでしょう
粉末ハイス、V金10も切れるけど求めているものが違う
だから料理人ではなく趣味の人か買う
ダマスカスと同じ
436(2): (ﾜｯﾁｮｲ ff47-tBt5) 02/20(火)10:43 ID:tMC/k6SA0(2/2) AAS
>>427
ミソノは料理人から評判は良い
理由は刃厚が薄いからモリブデンでも440でもスウェーデン鋼でもよく切れて、研ぎやすいから
よく切れて研ぎやすいは重要だ
437: (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM47-3gE6) 02/20(火)10:52 ID:9uqpMeyOM(1) AAS
包丁ってもう赤西仁みたいなもんやな
438: (ﾜｯﾁｮｲ 133c-DCRO) 02/20(火)11:59 ID:4phX2f550(1) AAS
>>436
厚手の包丁は研ぎ減ってくると大変だからな
439(1): (ﾜｯﾁｮｲ a3c7-eKsg) 02/20(火)18:37 ID:ki0ASaCO0(1) AAS
>>435
板前は切ってる時の感覚も大事にする
だから切れ味が変わると違和感で仕事がズレるのを嫌う人も多い
和包丁の場合加工の部分もあってステンレスは銀三が圧倒的に多いよ
多いというだけで全部ではないし新しい鋼材を欲しがる人もいる
その感覚だと業務用って料理人ではなくて
給食センターや弁当工場で働いてる人達を示してるね
>>436
品質が長年変わらず使い続けられているってのも大きい
いつでもどこでも同じのが買える安心感
省3
440: (ｽﾌﾟﾌﾟ Sd1f-qAa2) 02/20(火)19:05 ID:1WKxR++Dd(1) AAS
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441(1): (ﾜｯﾁｮｲ ff70-tBt5) 02/20(火)19:37 ID:zEr+GncQ0(1) AAS
>>439
和包丁は関東ならね、作ってるのは大体堺がだが
関西なら堺孝行、堺が一文字光秀、實光になる
442(1): (ﾜｯﾁｮｲ fff1-X6hX) 02/20(火)22:23 ID:J+B3yS+j0(1/2) AAS
銀三はステンレスのなかでは鍛造に向いているっていう事で和包丁に使われているけど
６Aや８Aを使った出刃なんかもやっぱり鍛造なのかな？
443(1): (ﾜｯﾁｮｲ 43bd-XKUa) 02/20(火)22:49 ID:88rPxpo00(1) AAS
浅井丸勝さんがv金10号を鍛造したのを覚えてるけど
444(2): (ﾜｯﾁｮｲ a34a-duYB) 02/20(火)23:46 ID:Af05yptJ0(1) AAS
>>442
包丁によく使われるAUSシリーズやDSR1k、その他440系のモリバナステンレス鋼はその添加元素のせいで熱間加工性(鍛造に要する労力)が著しく悪くて伝統的な和包丁の製法には適さないのよ
銀三も13%のクロムのせいで純粋な炭素鋼よりは加工性は悪いけど、ステンレス鋼の中では最もマシだからどうしても伝統製法でステンレスの和包丁を作るならこれしかないって理由で使われているだけで、けして他のステンレス鋼より性能が良いから選ばれてるわけではないんだよね
伝統製法ではない機械加工ならもっと新しくて高スペックなステンレス鋼でも和包丁形状にすることはできるし、そのためのクラッド材ももちろんあるんだけど伝統製法でないとハッタリを効かせる用途向けに高い値付けをして売ることができないからね…
445: (ﾜｯﾁｮｲ fff1-X6hX) 02/20(火)23:55 ID:J+B3yS+j0(2/2) AAS
>>443
そうなんだね。
打ち刃物メーカーや伝統工芸士のような高級品を造るところでは
VG10の包丁も鍛造で造るみたいだけど
銀三以外のステンレスも抜き刃と打ち刃ではやっぱり違うって事なのかな？
446: (ﾜｯﾁｮｲ fff1-X6hX) 02/21(水)00:12 ID:Q5R8FAk30(1/2) AAS
>>444
そうだよね。
銀三ならモリバナ無しなので鍛造もいけるって事だもんね。
因みに大手量産メーカーなどから発売されてる比較的安価な
6Ａや8Ａの出刃は抜き刃なのか打ち刃なのかなっていう疑問がふつふつと…。
447: (ﾜｯﾁｮｲ 8f6f-9V1l) 02/21(水)05:12 ID:gbzB4I9u0(1) AAS
製法ではなく形状
これが言える人は本物だね
448: (ﾜｯﾁｮｲ e3e7-YGpO) 02/21(水)05:24 ID:Xe8eb/3J0(1) AAS
俺は素人だけどうちの親が地元の鍛冶屋で買ったそんなに高くない包丁をずっと使ってるのは
厚みが薄いのと刃に向かって次第に薄くなってるからよく切れるんだからなんだよな。
ステンの安い包丁買っても全然使ってくれない。
449: (ﾜｯﾁｮｲ a3bd-zwgi) 02/21(水)09:30 ID:56f4ElKP0(1) AAS
実家でミソノUX10とスウェーデン鋼、藤次郎と15000ST置いとるが親が使うのはヘンケルスと井之口の銀三ばかりやわ…
ワイも素人や！(^o^)
450(2): (ｵｯﾍﾟｹ Sr07-8V05) 02/21(水)09:48 ID:BJtyWxBCr(1) AAS
刃先にかけての薄さなら芦刃物の銀香がいいよ。
堺の芦刃物さんの店舗で買うと10パーセントオフしてくれるから7寸で18000円程度だよ。7寸でこれは安いよね。炭素鋼の方がステンレス版より0.5mm肉厚でちょっとお安い。
鋼材は普通のステンレスだと思うけど切れ味は良くて使いやすい。意外に長切れする。硬度的にはグレステンよりもやや硬め。
451: (ｽｯｯﾌﾟ Sd1f-rT7U) 02/21(水)10:59 ID:7vpnNMRMd(1) AAS
>>441
何言ってんの？
452: (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM47-3gE6) 02/21(水)13:06 ID:DbvvNMX+M(1) AAS
坂井宏行じゃねえのかどうでもいいわ
453: (ﾜｯﾁｮｲ b3a8-C+ho) 02/21(水)13:57 ID:YybG4MLA0(1) AAS
>>450
銀香いいよね、ステンレスの筋引使ってるけどホントオススメできる。堺では珍しく一貫生産なところにも惹かれる
454: (ﾜｯﾁｮｲ fff1-X6hX) 02/21(水)17:00 ID:Q5R8FAk30(2/2) AAS
>>444
６A（ｍ）、８Ａなどのモリバナステンレスはほぼ全て冷間鍛造との事なので
ステンレス出刃の量産品なんかはやっぱり抜き刃なんでしょうね。
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