☆バレンタイン大作戦☆ Strategy2 (872ﾚｽ)
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517(2): 2008/02/12(火)18:30 ID:4wS/DBvG(1/4) AA×
>>514


[240|320|480|600|100%|JPG|べ|ﾚｽ栞|ﾚｽ消]
517: [sage] 2008/02/12(火) 18:30:17 ID:4wS/DBvG >>514 泡立て器が１つしかなく、作業がもたつくのなら 卵白は先に泡立てておいた方がいいかも。 卵黄チョコ生地が先にできてるから、手早くしなくちゃ的に メレンゲが中途半端にしか立ってないのかもしれないから。 まずチョコを湯煎にかけておいて（湯温が上がりすぎない点だけ注意） 卵白を角が立ってツヤが出るまで（ココ重要）しっかり泡立てたら、 ボウルを脇に抱えるようにして、泡立て器を逆さに握って ボウルの中身をグルグルとかき回すようにして泡を締めておきます。 これでよりキメの細かい、強いメレンゲになります。 ここで卵黄チョコ生地作りに取り掛かって粉まで混ぜたら 泡立て器をお湯と洗剤できっちり洗って乾かして、メレンゲ用に戻す。 メレンゲは混ぜ込む度に必ず泡を締め直してから使う事。 最初の１回目は泡を“捨てる”つもりで、卵黄生地を少し緩めるために入れ、 （これでメレンゲが混ざりやすくなり、泡を無駄に潰す事も避けられます。） 残りを２回に分けて入れたら、後は必要以上に混ぜすぎないこと。 型に流す時にも流れる勢いで生地は混ざっていくので。 ボウルに残った最後の方の生地は、必ず型の隅の方に入れてください。 蛇足ですが、ココアや牛乳の量がその都度違うようですが、 レシピは安定させた方がいいです。仕上がりの正しい比較ができないから。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1139903191/517
泡立て器が１つしかなく作業がもたつくのなら 卵白は先に泡立てておいた方がいいかも 卵黄チョコ生地が先にできてるから手早くしなくちゃ的に メレンゲが中途半端にしか立ってないのかもしれないから まずチョコを湯煎にかけておいて湯温が上がりすぎない点だけ注意 卵白を角が立ってツヤが出るまでココ重要しっかり泡立てたら ボウルを脇に抱えるようにして泡立て器を逆さに握って ボウルの中身をグルグルとかき回すようにして泡を締めておきます これでよりキメの細かい強いメレンゲになります ここで卵黄チョコ生地作りに取り掛かって粉まで混ぜたら 泡立て器をお湯と洗剤できっちり洗って乾かしてメレンゲ用に戻す メレンゲは混ぜ込む度に必ず泡を締め直してから使う事 最初の１回目は泡を捨てるつもりで卵黄生地を少し緩めるために入れ これでメレンゲが混ざりやすくなり泡を無駄に潰す事も避けられます 残りを２回に分けて入れたら後は必要以上に混ぜすぎないこと 型に流す時にも流れる勢いで生地は混ざっていくので ボウルに残った最後の方の生地は必ず型の隅の方に入れてください 蛇足ですがココアや牛乳の量がその都度違うようですが レシピは安定させた方がいいです仕上がりの正しい比較ができないから

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