[過去ﾛｸﾞ] 【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
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254: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)15:30 ID:6YH6TgtZ0(4/12) AAS
動画見たまんま率直な感想だったんだけど言い過ぎだなすまん
255: (ﾜｯﾁｮｲW 06ab-4hYO) 2024/08/30(金)15:31 ID:34kfbxVC0(4/5) AAS
素直すぎる笑
256(2): (ﾜｯﾁｮｲW 9138-F8z7) 2024/08/30(金)15:34 ID:rIHIk5yy0(5/5) AAS
食べてもねえのに批判してる奴が1番ムカつくわ
動画見ただけでこんだけ批判って何様のつもり？ まさに情報食い
というかテボだから～とかそれなら環2家とかどうなんだよ
こいつに言わせれば吉村家のブランド利用してるだけだな、環2家も
257: (ﾜｯﾁｮｲW ae1d-qPMR) 2024/08/30(金)15:36 ID:kKg1RtHu0(4/5) AAS
>>252
結構こってりしてたよ
本牧家もチーユ多かったけどたま家はスープ自体が重く若干とろっとしてる感じ
258: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 2024/08/30(金)15:37 ID:l8sOk4Dd0(2/9) AAS
>>256
お前気絶してる奴でもぶん殴って悪いのはこいつとか言うようなタイプだな
259: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)15:41 ID:6YH6TgtZ0(5/12) AAS
>>256
テボ茹では残念だが安定感や効率などのメリットを考えるとやむを得ないところではあるのかもな
俺は柔派だが酒井は寸胴茹でのほうがうまいと思うよ
260(1): (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 2024/08/30(金)17:32 ID:VJNNCJZa0(1/3) AAS
自宅で家系やってみたんだが、豚骨煮ても乳化はするが色的には白色にしかならない
(いわゆる豚骨ラーメンの白色で、これはこれで正しいと思う)
ただ仕込み動画とか見るとお店のはカエシ入れる前からある程度赤みのある茶色に見えるが何が足りないんだろ？
いわゆる赤身肉部分が足りないからか、何年も炊き続けて熟成？発酵？とかで茶色になるのか
でも豚骨ラーメン屋は呼び戻しとかやって炊き続けても白は白だし…
261: (ﾜｯﾁｮｲ 825e-P7Xm) 2024/08/30(金)17:43 ID:qOq2bKFw0(2/4) AAS
実際のお店でも上層の乳化の色が
白色に近い色の乳化層よりも
ちょい茶色目だったり、ややオレンジ寄りの黄色とか
の色のときのほうがおいしい事が多いイメージ
262: (ﾌﾞｰｲﾓ MM79-hznD) 2024/08/30(金)17:44 ID:BZAwojYKM(1) AAS
火力だよ
263: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 2024/08/30(金)17:56 ID:l8sOk4Dd0(3/9) AAS
そう火力
工場家系がまずい理由もそこにある
火力が強いと乳化しちゃうから醤油と合わせるとあのまずい工場家系スープが出来上がる
店炊きだからこそ絶妙な火力で半乳化の茶色い美味いスープが作れる
工場で火力を調整していたら時間とコストが掛かり過ぎるから高火力で焚いて店炊きに劣る不味いスープが出来上がる
264: (ﾜｯﾁｮｲ 825e-P7Xm) 2024/08/30(金)18:14 ID:qOq2bKFw0(3/4) AAS
乳化は量より質
265: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)18:26 ID:6YH6TgtZ0(6/12) AAS
>>260
自宅で家系やってみるとか凄いなｗ
266(1): (ﾜﾝﾐﾝｸﾞｸ MM55-WAn3) 2024/08/30(金)18:31 ID:8egIB1X2M(1/2) AAS
お店のは業務用でガンガン炊いてる様に見えて実は逆って事？
豚骨ラーメンみたいに乳化しない様に弱めで炊いてるって
でも実のところこのオレンジ色の出どころが分からんのよね
というのも単に冷しゃぶとか作るのに豚肉茹でても茹で汁は白く濁るにしかならないのが分かるし
よく言われる髄もだけど茹でたら単に髄そのものも灰褐色になる
熱で血液？の赤い色ってのは消えてしまうと思う
もちろん家庭用ではなく業務レベルの髄の量って言われたら分からんけど
267(1): (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)18:39 ID:6YH6TgtZ0(7/12) AAS
>>266
某店のインスタに火加減の話で蓋が重要だとかあったよ
268(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 2024/08/30(金)18:44 ID:l8sOk4Dd0(4/9) AAS
勘違いをしてるようだけど
ラーメンのスープの色は乳化した博多とんこつのような白湯か乳化してない清湯の透明のスープか半乳化のスープしかない
要は白か透明かその中間のみ
それにカエシのの茶色をベースに鶏油や背脂の色が混じって丼に盛った時に色がつく
269(1): (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)18:55 ID:6YH6TgtZ0(8/12) AAS
家系は表層は乳化で下層は茶濁した半乳化が基本でしょ
末広家の公式Xの動画がわかりやすいよ
鶏油と乳化層のマイルドさと下層のキリッとした感じが家系の良さじゃん
270(2): (ﾜﾝﾐﾝｸﾞｸ MM55-WAn3) 2024/08/30(金)18:56 ID:8egIB1X2M(2/2) AAS
>>267
蓋を閉めると乳化しやすいんですよ
上の話と逆にはなるけど
>>268
いや、youtubeの家系仕込み潜入動画をよく見てみてほしい
丼に手鍋で注ぐ時のスープに既に赤みのある茶、オレンジの色が付いている
271: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 2024/08/30(金)18:56 ID:l8sOk4Dd0(5/9) AAS
あ、でも
上記は基本の豚骨ベースのスープのみの話だな
「ガラ」の素材によってはそのガラがスープに残って色付く事もあるか
例えば灰色の煮干しセメントスープとか
272(1): (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) 2024/08/30(金)18:57 ID:JrZkvR4s0(1/4) AAS
やっぱりこのスレって素人が適当に講釈たれてるだけだったんだなｗ
273: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 2024/08/30(金)18:59 ID:6YH6TgtZ0(9/12) AAS
>>269
これは丼に注いだときの状態だから寸胴内ではどうなってるのかわかんないけどね
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