【浜松☆豊橋☆飯田】三遠南信地域の総合スレ 1

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80: 名無しさん [] 2018/07/07(土) 04:53:11.92 ID:oG53Jz4D

ウナギ、関東風・関西風の境目は？　「パリフワ」と「トロフワ」
https://withnews.jp/article/f0150723001qq000000000000000W02b0801qq000012279A

・関西風＝パリフワ、関東風＝トロフワ
・「愛知と静岡の県境周辺」説
・「ん？　これはヤワフワ…」

ウナギを腹から裂いて、頭を付けたまま香ばしく焼きあげるのが関西風の蒲焼き。かたや関東風は、背開きで頭を落とし、焼くだけでなく蒸すという一手間が加わる。この「蒸す、蒸さない」が食感を大きく変える。境目は、どこか。「国境」を探しに静岡県浜松市へ飛んだ。

関西風＝パリフワ、関東風＝トロフワ

関西風は表面がこんがり、中はジューシーな「パリフワ」。一方、関東風は蒸すことで皮さえも箸でスッと切れる柔らかさに。舌の上でとろけるような「トロフワ」の仕上がりだ。
　勝手に妄想したのが、浜松市。日本初の本格的なウナギ養殖が始まった、浜名湖を望む地だ。
　市内３０店が加盟する「浜松うなぎ料理専門店振興会」のホームページによると、２４店が関東風で、関西風は６店ある。東西が入り交じっているのだ。

https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/storage.withnews.jp/2015/07/20/2/9f/29fbf461-l.jpg
関東風のウナギ

「愛知と静岡の県境周辺」説

市内のウナギ屋に聞き込むと「確かにこのあたりかも」。浜名湖や天竜川など、同市周辺が境だとする声が次々に集まった。
さらに、「ウナギの東西の境目は、地元のバスガイドさんが説明しているよ」との情報が。遠州鉄道（同市）のバスガイド、影山直子さん（４４）に疑問をぶつけた。
　影山さんは全国をガイドして回るので、各地に知人がいる。彼らを通じて、自分なりに餅の形など東西の境を調べているそうだ。その結果、ウナギは「愛知と静岡の県境周辺」との結論に至り、折に触れて紹介しているという。

関東風のウナギ

「愛知と静岡の県境周辺」説

https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/storage.withnews.jp/2015/07/20/d/57/d5758436-l.jpg
関東風のウナギ

ん？新種の「ヤワフワ」？

「パリフワ」と「トロフワ」の境は浜松にあり！
　そう得心して、市内の関東風のお店でウナギを食べてみると……あれ？　東京よりもなんだか香ばしくて歯ごたえがある。
改めて関東風のお店に聞き直すと、「東京ほど蒸さず、食感を残します」。「ヤワフワ」とでも言うべき店が続出した。
　前述の「浜松うなぎ料理専門店振興会」の会長で、関東風の「八百徳」を営む高橋徳一さん（６５）は、好みの変化を指摘する。
　元々は主な客層である中高年好みの「トロフワ」を出していた。だが、２０年ほど前から蒸す時間を短くした。ファストフード店などで安い加工ウナギが供され、若い世代も食べるようになったからだそうだ。

https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/storage.withnews.jp/2015/07/20/5/a2/5a2606c3-l.jpeg
時代に合わせて変化をしているウナギの調理法

蒸す時間短くし万人受け

くだんのバスガイド、影山さんももちろん、蒸す時間の短さは知っていた。「浜松は東西どちらからもお客さまが訪れる地。境をぼかして、万人受けするようしたのでしょう」。
続けて言われた「どう作っても、結果的においしければ、それでいいんじゃないですか」という言葉に、ハイ、その通りですね、とうなずくしかなかった。

http://pug.5ch.net/test/read.cgi/tokai/1530182286/80

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