[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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84: 2015/03/17(火)13:12 ID:dEhC5N+j(1) AAS
たまたま、栗の渋皮煮酵母というのを見かけて
ググったら結構やってる人を見かけたんだけど
(やってるというより放置してたら自然発生してたって感じみたいだけど)
なんであんなゆでこぼしまくって煮詰めたものに酵母が？
と不思議に思った。
といっても例えばトマトソースぐつぐつ煮て煮沸消毒した瓶に詰めても
真空詰めとかすりゃ持つけどそのうち腐ったりする訳で、
となると家の中や冷蔵庫中の空気中の浮遊菌の中にいた酵母なの？
85: 2015/03/22(日)08:24 ID:6Tq9Q8Xu(1) AAS
ヨーグルト酵母もそういう仕組みでは
86(1): 2015/03/23(月)14:07 ID:RNNjmiZB(1) AAS
ネット見て始めたようや初心者が、
基本を抑えるのにおすすめな本はありますか？
今はクオカHPの太田幸子さんのレーズン酵母の起こし方、使い切るように作る元種、
それを使ったレシピを参考にしてます。
自家製酵母の色んなレシピ見てみましたが、
元種の固さとか量、加水も色々だったり
結構ざっくりなレシピが多くて
まだその辺どうしたらいいのかという感覚や
ずっと継いでいくやり方もよくわからないので
教科書になるような本をちゃんと読みたいと思いました。
87: 2015/03/23(月)20:24 ID:uLeJsVM7(1) AAS
>>86
パン作り自体がネットでみて始めた感じ？
自家製酵母でパン作りを基礎からって感じのはあんま見ない気がするかな。
やり方自体もいろいろあるけど、初心者のうちに違うやり方にいろいろ手を出したり勝手にアレンジするとわけがわからなくなるから、
今太田先生のレシピで美味しく出来ているなら、まずは太田先生の本一度手に取ってみて好みに合いそうなら一冊いろいろレシピ通りに作ってみては。
私は高橋雅子先生の自家製酵母からパン作りに入って、その後に微量イースト、太田先生の自家製といろいろやったけど、
自家製酵母に関しては太田先生の手法が簡単だし失敗少なくパン作りが楽しめると思う。
あとはパン作りの基礎に関してはイーストの本の方が充実してると思うよ。
88: 2015/03/24(火)07:10 ID:j/Y9C+2u(1) AAS
甘酒酵母液って簡単に出来るけどたんぱく質分解酵素があるから
パン作りには色々と難しいな
89: 2015/03/24(火)20:43 ID:28p9SgZN(1) AAS
他の素材から起こした酵母にだって
タンパク質分解酵素はあるし、小麦にだってある
そもそもタンパク質分解酵素の働き無くしてパンが作れるのか？
90: 2015/03/25(水)20:06 ID:FWmY6sFE(1) AAS
そんな難しいか？
何の専門知識も無い、聞きかじり前知識も何も無いとこから、
干し葡萄数粒で出来たのに…
91(1): 2015/03/26(木)00:33 ID:mfP4G7kH(1) AAS
酵母は条件よけりゃ簡単にできるし
パンも起こした酵母で発酵した生地焼きゃいいんだから簡単にできる。
でもおいしいパンを作るには知識いると思う。
というか、感覚と経験だけでやってると失敗の数も無駄に多く通る羽目になるし、
そうこうしてるうちに失敗味に慣れて
味覚基準おかしくなる。
酵母パンは愛着湧くし、こういうものだ！と思いがちだけど、
よくできておいしいものもあれば、不出来でまずいものも当然ある、イーストパンよりその差は大きい。
量産型パン屋や初心者の作ったイーストパンで、特別おいしくなくてもひどくまずいってことはないけど、
自家製酵母パンの店などは時々無理レベルなものもあるし。
92: 2015/03/29(日)03:02 ID:R3UZVEcU(1) AAS
ルヴァン種で発酵力はあり、
生ごみ臭とかじゃなく
刺激的な程ではないけど
なんかモヤモヤと違和感ある臭いで
パンにもそれが残って結局おいしくなくて
ここ数日凹んでたらセメダイン臭というやつでした。
こういうことがあるとわかったのはよかったけど凹むなぁ。
93: 2015/03/29(日)17:21 ID:24a8dkCW(1) AAS
>>91
「愛着沸くし、こういうものだ！と思いがち」なのは手料理でも既製品でも同じでしょ。
例えばパンなんてどこの店も同じ、惣菜パンで大事なのは具、といった思い込みもその一つ。
パン作りでも先人の知恵に学ぶことは大切、というのはその通りだと思う。
94: 2015/04/04(土)12:36 ID:4lSpQZgQ(1) AAS
●小麦●
「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
グルテンフリーダイエット (エリカ・アンギャル 2013/4/20)
グルテン＝小麦
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
小麦は食べるな! (ウイリアム・デイビス 2013/7/13)
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット(集英社文庫)
Ｏ型とＢ型は小麦粉、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
省1
95: 2015/04/08(水)04:59 ID:e3faJqJw(1) AAS
AA省
96: 2015/04/08(水)06:57 ID:C6ocC8HC(1) AAS
↑
アジア分断工作だなｗ
97: 2015/04/08(水)07:18 ID:3hnWCGHp(1) AAS
元種は継いでも1〜2回で毎週新しく作ってるし
今の気候だと大概失敗もないんだけど
ごま食パンだけ酸っぱくなる
ごまは開封一ヶ月も経ってないけど
どうせ焼くと思って炒ったりはしてなかった
一次発酵前から混ぜ込んでた
炒った方がいいかな
ごまよく使う方、気をつけてることありますか？
98: 2015/04/17(金)14:34 ID:mbY6k0Iz(1) AAS
★炭水化物＝砂糖★
「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット (集英社文庫)
Ｏ型とＢ型は小麦、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
外部ﾘﾝｸ:www.amazon.co.jp
砂糖は心身を蝕む危険な食材、脳のエネルギーの嘘 動脈硬化、免疫力低下、うつ病
外部ﾘﾝｸ[html]:biz-journal.jp
チョコレートは超危険食品 強い依存性、糖尿病の恐れ…妊婦や子供は摂取要注意
外部ﾘﾝｸ[html]:biz-journal.jp
省9
99: 2015/04/17(金)18:32 ID:kbwEnmOj(1) AAS
みなさんは常備酵母はどんなですか？
それぞれの用途とか、元種に使用する粉が決まってたりしたら参考にしたいです。
100: 2015/04/20(月)08:59 ID:WrNvIUNR(1/2) AAS
質問かぶせてしまって申し訳ない
レーズン酵母をりんごジュースで継ぐ場合
ずっとりんごジュースだけで継いでいっても
酵母の力は弱らないものなのでしょうか？
101(1): 2015/04/20(月)10:00 ID:yMbHxP1U(1) AAS
環境が良ければ酵母は弱らない
102: 2015/04/20(月)12:38 ID:WrNvIUNR(2/2) AAS
>>101
ありがとうございました！
103: 2015/05/07(木)05:33 ID:uyVpwMqx(1) AAS
冬から自家製酵母始めたから夏が来るのが怖い
冬は暖房の側なら27度、離れて20度前半、
もっと離れて10度台、屋外に近ければ冷蔵庫並みと
その辺が温度のバラエティに富んでて作りやすかった…
夏場は冷蔵庫も窮屈になるだろうに不安だ
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