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天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
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160: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/10/07(水) 22:57:59.58 ID:l80H9iFB >>159 時間だけでも大きさだけでも計れない 色々だねえ だいたい普通の自家製酵母食パン、でいうと 私は30〜35℃でも一時間ちょっと〜半はかかってるかな 粉250gなら一時間位もありうるか 300gとか320gとかで作るともっと、２時間近くとかかかる 夏は暑ければその辺で発酵させてることもあるから30℃なかったりしたらそれもまた時間かかるし と適当です あと見た目 でもこれも型下1-2cmってときもあれば型から1-2cm頭が出たらってときもある 倍率で書いてるものもある 殆どの自家製酵母食パンのレシピはこの、型からいくつにしろ倍率にしろ、大きさで指示されてるんじゃないかな？ なのでレシピの指定通りにやる ただし生地がダメかなと思った時は無理しない 酵母が元気なくて膨らまないのに待ちつづけて ダレて脆くなって穴空いてガス抜けて、とか 弱い酵母に台頭して他の菌が元気になってすっぱく、とかってなりかねないし ダレてきとる！これ以上は…っても思ったらもう不恰好でも小さくてもいいから不味くなる前に焼いてしまう http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/160
161: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/07(土) 18:09:54.68 ID:pdixODhN 最近何度やっても中種で失敗してしまう。 酵母の匂い弱い。160さんのようにある程度で一応焼くのだけれども、一次発酵までしか膨らまず。 窯伸びは多少。焼きたては普通に美味しいパンの味。さめるとぼそぼそ。 数日前に失敗したパンをモソモソ食べてたら、納豆の風味。今冷蔵庫消毒中。 冷蔵庫に粕漬け、ザワークラウト、乳酸菌発酵エキスなど色々保存しているので安定しないのだろうな〜。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/161
162: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/08(日) 21:45:18.36 ID:IrgFMhoJ ウエダ式？で最初の3日間冷蔵庫に入れるところ 1週間経ってしまって空けてみたら腐敗臭が 冷蔵庫で酵母が育たないからだめになったのか 瓶の消毒が足りなかったのかはたまたその両方か http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/162
163: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/18(水) 14:09:38.93 ID:QwoA6mvO 先日から酵母を起こすたびに酵母液が糸を引くようになった。 柿、梨、りんご、今までは普通に元気な酵母液ができてたのに。 瓶を煮沸消毒、水と果物入れて2日ほど密閉、その後1日1回蓋を開けて振ってる。 だいたい蓋を開けてから3日めくらいで糸をひきはじめる。 最初はちゃんとシュワッてするのに、次の日急に糸引いてる。そのままほっとくとプルンってくらい粘度が増してくる。 匂いは平気そうなんだけど…なんでだろう。 似たような方いらっしゃいますか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/163
164: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/18(水) 14:30:28.81 ID:9gkU4hmM >>163 納豆食べるのやめなされ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/164
165: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/18(水) 14:33:24.76 ID:9gkU4hmM あ、これ結構真面目な話 納豆菌はすっごく強くてすぐコンタミするから、大学とかで培養の研究してる研究室とかで納豆禁止はよくある話 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/165
166: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/18(水) 19:19:21.50 ID:JzN1x/2r ペクチンだったりして http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/166
167: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/19(木) 12:08:54.03 ID:z+r8kmLn 163です。 あーこれが噂の納豆菌なんですね… 納豆菌に侵食された冷蔵庫って、どうやって菌を追い出してるんですか？ アルコールとかで拭けばいいのかな。 とりあえず野菜室は無事かもしれないので野菜室に避難させます！ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/167
168: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/19(木) 12:20:53.00 ID:7sT4nSkz 納豆菌でパンが焼けないものだろうか http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/168
169: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/19(木) 17:20:59.52 ID:ZFmwXz2W 納豆菌の除菌は厄介らしいね。 でもうちたまーに納豆食べるけど酵母はいたって問題ない。 同じ冷蔵庫保存だし。 納豆の容器と、瓶を同じスポンジで洗ってるとかはない？ 密閉からはじめるのってウエダ式とかってやつ？ あれってそもそも料理メインのエキス作りじゃないのかな？パンも焼ける的な事だけど。 あれは、発酵によるうまみ成分(アミノ酸とかグルタミン酸とかたんぱく質分解酵素とか)の詰まった液を作るのが目的な気がする パンを膨らませるというよりね。 ちゃんと本読んだことないけどw メインは料理、パンはおまけ的な。 酵母の増殖には酸素(他に温度、糖)が必要で 最初に効率よく酵母増やさすからこそ雑菌に負けない酵母になるのよね それでも納豆菌は厄介と某シェフのレッスンで言ってた。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/169
170: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/21(土) 00:55:24.58 ID:zbu4BsFs 密閉するってたまに聞くけどそういう方法あるんだ。 酵母が増えるには酸素がいるのに？ なんか理由があるのかな 私いつもふわっとラップかキッチンペーパーかぶせて輪ゴムで蓋するよ 浮いた果実の上下かえすために振りはするけど蓋は開けない http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/170
171: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/21(土) 01:02:48.57 ID:zbu4BsFs あ、ごめん更新してなかった >>169さんが理由書いてたね パン以外にも発酵もの好きで作るんだけど 「酵母を増やしたい」時は必ず ラップかキッチンペーパー蓋にしてるよ 発酵させたい時は普通の蓋しめるけど (でもガスが逃げられないといけないし密閉はしないな…) 使い分けてて明らかに差があるよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/171
172: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/22(日) 22:30:42.32 ID:K+eXk2eH 天然酵母パン作りにはまった レーズンしゅわしゅわ楽しい 発酵の時間をのんびり待っているのもわくわく http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/172
173: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/22(日) 23:12:48.48 ID:MQev04A6 >>172 楽しいよね やってみる前は敷居高く感じてたけど パンってこんな気楽にのんびり作れるものだったのか〜と よけいにパンにハマってしまったよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/173
174: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/25(水) 01:40:52.60 ID:M9TWTm01 教えてください。 麹を使った甘酒を作りたいのとホシノ生種を起こすのに 温度調節ができる人気のヨーグルトメーカーでも買おうかなーと思ってます。 HBの天然酵母起こしだと24時間ホシノに占領されちゃうし。 でも、そのヨーグルトメーカーで納豆まで作っちゃうと… もしかしてホシノが納豆菌に侵されますか？ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/174
175: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/25(水) 02:43:17.57 ID:CxSbvlfp >>174 はい その可能性がたいへん高いです http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/175
176: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/25(水) 03:29:28.29 ID:ybgBYO+1 甘酒作った後にヨーグルト作ってもちょっと変な感じ… と思ってよくよく見たら、設定温度高いままで変更していなかった（涙）。 甘酒はガンガン作れますよ〜 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/176
177: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/25(水) 08:37:28.02 ID:M9TWTm01 やっぱりそういうことですかー、わかりました(´Д｀) 納豆菌最強伝説を聞いたことがあったので。ホシノ酵母菌弱そうですもん。 もし納豆作ったらそれ以降は甘酒＆納豆専用機になりそうですね。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/177
178: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/25(水) 08:51:46.27 ID:M9TWTm01 いや、レスさかのぼって読んでも納豆菌に悩まされている人がいるんだし あえて納豆作りにまで手を出さなくてもいいわ。うん、そうします。 http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/178
179: 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 2015/11/27(金) 13:19:20.24 ID:PBu6AJct >>174 容器を電子レンジで殺菌するから平気だよ http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/179
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