[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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180: 2015/11/27(金)13:25 ID:DS+ICZEo(1) AAS
>>179
大学なんかの培養施設だとオートクレーブで滅菌するけど、どこからともなく納豆菌がコンタミするよ
納豆に使わないのが一番
181: 2015/11/27(金)13:54 ID:a7OWj10l(1) AAS
確か納豆作ってる最中はフタを密閉せずにずらして発酵させるから
家の中が納豆の香しいかほりが充満するらしい
フワンフワンと納豆菌がそこかしこで自由に飛んでるの？
お湯をかけても死なないって本当かな
182(1): 2015/11/28(土)12:19 ID:qqaRoa7f(1/2) AAS
酵母起こしで、小麦粉足すのを3回しますけど、
これは一回だと発酵が弱いってことですよね？
発酵に3日間かけてられないので、明日までの30時間くらいで
2回の粉足しで済ませたいんですが・・・
無謀？
183(1): 2015/11/28(土)20:14 ID:hUH37BLh(1/2) AAS
>>182
元気がいい酵母なら早めサイクルでも
酒粕酵母なんかは半日×2位で仕上げることもある
発酵力不安ならイーストひとつまみ加えたらいいよ
急いで失敗しちゃしょうがないでね
184: 2015/11/28(土)20:16 ID:hUH37BLh(2/2) AAS
あ、イースト加えるのはパン生地の方ね
イースト併用しても自家製酵母の味や食感は活きるからさ
185: 2015/11/28(土)21:28 ID:2MabfDav(1) AAS
酒蔵では当日からさかのぼって過去1週間に
納豆を食べてないことが見学の条件とかあるしね。
それだけ納豆菌は強力。
186: 2015/11/28(土)22:31 ID:grwA8YMt(1) AAS
へぇー納豆菌恐るべしだねー
187: 2015/11/28(土)23:16 ID:qqaRoa7f(2/2) AAS
>183
ありがとうございます。
酒粕酵母で、ものすごい元気です。
すでに倍に膨らんでいるので、今夜もう一度粉を足して明日パンを焼こうと思います。
楽しみ。
188: 2015/12/22(火)10:39 ID:1LA/y+bA(1) AAS
最近ちょっと感じるようになったことがあるんだけど
ホシノとドライイースト使った生地を比べると
同じ分量の強力粉を使っててもホシノ生地の方が
最終的にカサのあるパンが焼ける気がする
気のせいかな
十分に一次発酵させていても、二次発酵の段階でも
十分な時間をかけてやらないとホシノの生地は
みっちりしすぎる（ちょっとネチャネチャ系）気がする
189(1): 2016/01/22(金)19:23 ID:QBDfHdRY(1) AAS
ホシノ使ってるんだけど、家の中が寒いと種起こしはどのくらいすればいいのかな
たぶん８度くらいなんだけど
コタツの中に入れるしかないのか・・・
190(1): 2016/01/28(木)11:13 ID:GLv2ekgz(1) AAS
>>189
少しでも暖かくなるようにして長時間やればいい
うちも寒くて暖房入れても20度行かないけど起こせてる
時間は48時間くらいかかることもあるけど
こたつの中って暑くなりすぎるからそっちのがよくないと思う
191: 2016/01/28(木)11:54 ID:mYcM4Ac/(1) AAS
>>190
ありがとう、コタツに今いれたとこだったから取ってくるｗ
192: 2016/02/22(月)22:14 ID:AXFnreqU(1) AAS
選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね
193(1): 2016/03/22(火)10:17 ID:BA1abZMq(1/2) AAS
すみません、質問です！
天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています
194(1): 2016/03/22(火)18:24 ID:kel3D/PH(1) AAS
>>193
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った
以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
省4
195: 2016/03/22(火)22:09 ID:BA1abZMq(2/2) AAS
>>194
うわあ、詳細説明ありがとう！すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ
196: [age] 2016/03/22(火)22:13 ID:ZZVM/yIA(1) AAS
入門者の私にはついていけない。
197: 2016/03/23(水)07:07 ID:UhsUs804(1) AAS
ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから？
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う
198: 2016/03/23(水)09:29 ID:UscvSD0E(1) AAS
ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ
199: 2016/03/29(火)08:15 ID:RxUVEXIe(1) AAS
レーズンで自家製酵母にﾁｬﾚﾝｼﾞと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか？すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ
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