[過去ログ] 天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目 (1002レス)
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209: 2017/02/23(木)22:13 ID:OYlXOI5Q(1) AAS
AA省
210
(1): 2017/03/10(金)22:55 ID:0hUTb+zG(1) AAS
冬場の酵母起こしって時間かかるんか
レーズンで起こしてるんだが7日経っても粒が浮いて来ない
211: 2017/03/11(土)22:04 ID:wMQD2FXv(1) AAS
>>210
冬は時間かかるよ
ちゃんとあったかいところ置いてる?
24時間は無理でも暖房つけてる間くらいは

常に15℃以下の環境とかじゃさすがにろくに起きないよ
212: 2017/03/24(金)14:29 ID:I5eGUfwv(1/2) AAS
甘酒酵母に飽きたのでレーズン酵母起こしてで元種作ってみたけど膨らむまで時間かかるね
甘酒の時は2〜3時間で2倍に膨らんだのにレーズンは6時間以上かかる。
酵母が弱いのか元々そういうもんなのか
213
(1): 2017/03/24(金)19:16 ID:nGm4Lenl(1) AAS
甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切?
214: 2017/03/24(金)22:35 ID:I5eGUfwv(2/2) AAS
>>213
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1:1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな
215
(3): 2017/04/18(火)01:01 ID:bXIDsl/U(1) AAS
最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種(何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます)
こね、焼きはHB(MK HBK-151)のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68%で丁度良い粉です
1回目 粉250:水146:種34 >あまり膨らまず、種が少ない?と想像
2回目 粉250:水150:種70 >やっぱり膨らまず、まだ種が少ない?水分も少ない?と想像
3回目 粉250:水150:種120 >やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい?
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
画像リンク[png]:i.gyazo.com
216
(1): 2017/04/18(火)02:32 ID:CZx2zzOX(1) AAS
>>215
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)
省7
217
(1): 2017/04/18(火)13:53 ID:SHvWZBC/(1) AAS
>>215
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です
218
(1): 2017/04/18(火)19:02 ID:KvEXkOmP(1) AAS
>>215
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ?
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
省9
219: 2017/04/19(水)03:22 ID:p1rUCben(1) AAS
お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>216
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>217
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>218
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40%と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました
省3
220: 2017/04/21(金)12:34 ID:S7LN7vzF(1) AAS
215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード(発酵6時間)
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく2倍程度、
整形後二次発酵に4時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍?程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います
221: 2017/04/21(金)14:55 ID:qg3xW9QO(1) AAS
うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)
省3
222: 2017/05/09(火)10:40 ID:pDmOR9c8(1/2) AAS
古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
省6
223
(1): 2017/05/09(火)12:08 ID:su4G8fgV(1) AAS
音がしているなら発酵してるんじゃない?少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後2〜3日様子見るね
それでもダメだったら諦める
224: 2017/05/09(火)12:58 ID:pDmOR9c8(2/2) AAS
>>223
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
省1
225: 2017/05/22(月)08:25 ID:ZQyvWT0s(1) AAS
ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな?
今からドキドキワクワクする
226: 2017/05/26(金)04:42 ID:7Pe1bDpH(1) AAS
作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…
227: 2017/05/29(月)08:18 ID:DmPT0fTG(1) AAS
225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜w
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
省1
228
(1): 2017/09/30(土)21:30 ID:GJEbLjcG(1) AAS
サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの?
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