[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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24: 2014/04/26(土)06:39:00.77 ID:HLX3dhOG(1) AAS
こんなスレがあったとは
レーズンはコーティング無いの探すのが面倒でやらなかったなぁ
紅茶酵母は暖かい時期は元気よくてやりやすかった
今は酒粕酵母に落ち着いてる
41: 2014/10/29(水)10:26:26.77 ID:hvS6D3YO(1/3) AAS
レーズン酵母をストレート（10％）でバゲットを作る場合
この時使うレーズン酵母は1ヶ月以上放置したものでも作れますか？
酵母の出来具合で違うと思いますが
個人的な経験でよいので教えてください
もう一つ質問なんですが
一般的にストレートで作る場合
酵母エキスはどれくらいの頻度で
どういう世話をしたら良いんでしょうか？
自家製酵母の本は何冊かもっているんですけど
元種作り前提で書かれているのでよくわかりませんでした
省1
75: 2015/02/25(水)15:36:37.77 ID:XHB3q8G1(2/2) AAS
ところで
ストレート法とは中種や湯種、水種、オートリーズなどの製法であって
加水全量が酵母液という意味では無いよ〜
酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味
酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合
粉量の10〜20％程度で十分。>>72のレシピだと
粉200ｇ、水90ｇ、酵母液40ｇ、塩4ｇ、砂糖4ｇ
中種を作る時も1回目は酵母液だけど2回目以降は水で仕込む
たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな
ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする
79(1): 2015/03/05(木)14:35:29.77 ID:s68dWBN+(1) AAS
>>78
食パンもいいけど、私は白パンを推したい！
ふんわり、もちっとしててイーストとは美味しさが段違いだったので。
フルーティーな味わいがしっかりするので、そのままでもいいし
練乳とバターを練ったものを挟んで食べるのもいいです。
美味しくできるといいですね。
256: 2018/05/15(火)15:40:45.77 ID:FTJZQhHR(1) AAS
外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い
269(2): ２６８ 2018/06/21(木)03:24:34.77 ID:DYxvIKaH(1) AAS
昨日、半量に
新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった
発酵 したんだろう な
次は チョコ 加えようか
313(1): 2020/05/03(日)15:17:41.77 ID:5rP0hpRd(1/2) AAS
コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。
346: 2020/05/29(金)20:28:19.77 ID:Za/OArRM(1) AAS
>>345
うん気にしない
ありがとう
イーストが品切れなので自家製酵母起こしてパンを焼くのも一つの手だと思う
366(1): 2020/07/10(金)07:21:04.77 ID:eXStAXeK(1) AAS
自家製酵母って酸っぱくなります？
うちのレーズンは香はするけどバタールとか酸っぱくなっていないんだけど先日パン屋で買ったバケッドが酸っぱいやら腐敗臭がするやらで…それってなに？腐ってんのかな
514(1): 2021/05/18(火)18:48:32.77 ID:GK7vdyTg(1/2) AAS
皆様、アドバイスどうもありがとうございます。
>>511
オーバーナイトはやったことがあります。
全粒粉を入れると膨らまないと勉強したので
一次発酵はだいたい1.5倍になったら
ガス抜きしてました。
次回はもっと時間をとって
更に膨らませてみますね。
>>512
レーズンは酸っぱくならないのでしたら
省24
537: 2021/06/20(日)08:39:44.77 ID:883nrC3Z(1) AAS
>>536
なるほど、そうかもしれませんね
616: 2021/09/30(木)14:07:52.77 ID:s81UbNHv(1) AAS
>>615
ダレてぺちゃんこって失敗作じゃない？
631: 2021/10/08(金)20:11:45.77 ID:ZGvd5W3E(2/2) AAS
続き 2枚目少しだけ水に浮かべるとふわりと浮くよ
652(1): 2021/10/24(日)20:44:16.77 ID:2iSGb6G0(1/2) AAS
>>651
室温25度の場合餌やり後5-6時間でパン焼き余りは即冷蔵庫保管しています。餌やりは週に一度ですが酸味が強い場合は焼く時間を考えて水粉1:3を一回後に1:6で餌やりしてから焼きにしています。スクリュー型の蓋付きタッパに入れて冷蔵庫保管していますよ。なおグルテン強めの粉を使う場合水の量を2-3%多目にしています。
933: 2022/03/22(火)09:37:13.77 ID:4QfIozHh(1/3) AAS
小麦粉と水で酵母は起きますがイーストと粉と水で種を発酵させてる時も酵母は起きようとしてるのですか？
983: 2022/06/10(金)22:49:24.77 ID:fzf6G2hq(1) AAS
なんでこんなに過疎ってるんだ？
みんな起きろ
酵母を起こせ
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