[過去ﾛｸﾞ] インド/ネパール/パキ/バングラ/スリランカ ２ (951ﾚｽ)
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663(1): 2014/03/10(月)09:05 ID:??? AAS
はい。香味油の浮き方が、調理の仕方で異なります。
先にターリンプを行うと、その油は素材の炒め煮の過程で一旦、乳化します。
その後の加熱で一部が再び分離して浮いてきます。なので、スタータースパイス
の香りのみならず玉ねぎやトマトなど素材由来の香りや旨味も含みこんでいます。
分離した油が多いということは、先にターリンプする油が多いということです。
一方、あとからターリンプした油を最後に掛け回す料理では、素材は水煮に近くて、
全体の油の量は少なくなり、油の香味もよりあっさりとしています。
北は前者、南は後者の調理法を多用する傾向があるようですね。
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