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味噌作りのすすめ (981ﾚｽ)
味噌作りのすすめ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/
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138: 隠し味さん [] 04/10/09 16:01:03 ID:xCrZN/LP >>137 理屈で考えれば大豆のタンパク質を分解するのに時間がかかるからできるまでの時間がかかるってことに。 まあ、そういう味噌あるでしょう。塩はケチらない方がいいんじゃないですかね。でもこれからは寒くなる一方だから 大丈夫かな？ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/138
139: 137 [] 04/10/09 16:31:20 ID:o1cGGKgr >>138ｱﾘｶﾞﾄﾝ。 ウチのばーちゃんが言うには大豆と麹を同量、 塩を大豆の半分って事なんですが、近所に200g 400円の麹しか売ってなく3袋買っても100gの 麹が余る為、急にケチりたくなった次第でして。。。 失敗したら悲しいのでつべこべ言わず台風が 去ったらもう一袋買ってきます。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/139
140: 隠し味さん [] 04/10/09 22:07:16 ID:RwTQ7T28 >>139 ちなみに、麹の方が多い味噌は高級といわれることもあるんですよ。 麹が高価だった頃から言われてるみたいですが。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/140
141: 昔の壱人 [sage] 04/10/09 23:25:52 ID:5fKmaP9+ この名前で書き込むのは久しぶりです。 >>137 麹の多少ですが、多くしても少なくしても十分できます。上のほうで、白味噌のレシピがありますので、読んで安心してください。 ただし、麹少なめのときは、塩は減らせません。（熟成に時間が掛かるので、その間の腐敗防止の為） 最近は、麹が大豆の２割り増しくらいで作るように紹介されることもあります。 重量比で、大豆 ５ 麹 ６ 塩 １.６ くらいでしょうか。 最近の普通の味噌は、大豆 ３ 麹 ３ 塩１ くらいで書かれていると思います。 おばあさんのレシピは、保存性をやや重視して塩を多めにしてますので、少し長めに熟成させないと、塩辛く感じるかもしれません。 来年の夏が終わるまで寝かせておいておいたほうがいいと思います。 ちなみに、以前に見た、昔の信州味噌のレシピは、たしか大豆 １.５ 麹 １ 塩は大豆の半分より多かったと思います。それを二夏こしてから食べていたそうです。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/141
142: 隠し味さん [] 04/10/09 23:40:43 ID:cFPHeIds 豆、麹、塩の量的関係について ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/142
143: 隠し味さん [sage] 04/10/10 20:37:33 ID:ivu3p7gA 今日、近所のホムセンでミンサーが安かったので 買ってきました。 今年のクリスマスには圧力鍋をリクエスト。 これで来年の味噌作りは、きっと楽になる筈。 すりこぎとすり鉢では大変でした。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/143
144: 137、139 [sage] 04/10/11 00:18:06 ID:ZyQtiD3F 麹多目で仕込み完了しました。 煮汁が少なく、ちょっと水分が少ないかもしれないけど。 あと容器は完全に密閉してもイイんですかね？ 因みに容器はたまたま家にあった無印の6L密閉タッパです。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/144
145: 昔の壱人 [sage] 04/10/11 01:29:57 ID:ovL9AM9Q 埃が入るとカビのもとになるし、空気に触れると味が落ちます。 なので、蓋はきっちりとしておきましょう。 本当にきっちりと密閉したら、炭酸ガスで破裂しますけどね。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/145
146: 142 [sage] 04/10/11 19:38:34 ID:79FT5A6N >>145 某所で皆さんがお待ちですよ。 「を」 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/146
147: 隠し味さん [sage] 04/10/14 04:42:35 ID:sSFRjERZ 塩麹とかの話はここでよろしいですか？ ぐぐってみると、作り方とかは書いてあるのですが、保存の仕方とかが分かりません。 このスレを見る限り、密封した方がいい…ような気がしますが、失敗するともったいないので。 「製造元に聞けよ」な感じもありますが、よろしくお願いします http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/147
148: 隠し味さん [] 04/10/14 18:06:55 ID:NfsdiZ/b >>147 仕込んだ味噌の保存法ですか？ 塩麹の保存法ですか？ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/148
149: 隠し味さん [sage] 04/10/14 20:48:47 ID:sSFRjERZ 分かりづらくてすみません。 そのまま調理に使う方の塩麹の保存法です。 無難に冷蔵庫とかの方がいいんでしょうか？ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/149
150: 昔の壱人 [sage] 04/10/15 02:01:05 ID:VM6I35Lm 麹関連の保存方法は、ベストは冷凍ですね。 冷蔵の場合、温度変化などで、どうしても結露して、意図せずに発酵が始まったり、かびたりします。 >>142 私はお待ちの方ではないんですよ。紛らわしくってすいません。某所にはちょくちょく書いてます。「果糖-ブドウ糖」 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/150
151: 隠し味さん [sage] 04/10/16 00:15:08 ID:6BBASmT5 >壱人さん レスありがとう！ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/151
152: 144 [sage] 04/10/18 13:52:48 ID:DQ7xOdJu 仕込んで10日ほど経ったお味噌ちゃんがうすい茶色になって ほんのり味噌の薫りがしてきました！ 完全が楽しみ。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/152
153: 隠し味さん [age age] 04/10/23 00:44:33 ID:2WU6HOCM 揚げてみる http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/153
154: 隠し味さん [] 04/10/31 23:16:23 ID:Ckyp/Y9L 酸膜酵母って舐めただけでわかるものなんでしょうか？ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/154
155: 隠し味さん [] 04/11/02 02:45:39 ID:hOBvV8J6 見たらわかる http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/155
156: 隠し味さん [] 04/11/08 13:58:06 ID:V1uoqwve すりつぶしたやや熱い大豆に 塩かけ麹を混ぜてしまったのですが 麹は生きていますか？ http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/156
157: 昔の・・・ [] 04/11/08 21:37:27 ID:uc6m7d5s 混ぜ終ったときの温度が、人肌以下なら大丈夫かも。 熱々ホカホカだったら心配。 失敗だったら、味噌らしい匂いが強くならずに、麹の香りが抜けていって、エグすっぱい味と香りになると思う。 http://hanabi.5ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/157
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