[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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26: 2014/05/06(火)18:37 ID:SsGtU7iv(1) AAS
スレチだけど
ここなら持ってる人いるかもしれないから聞きたい
ホシノの発酵器で塩麹起こせる？
27: 2014/05/06(火)19:11 ID:v0lg3ija(1) AAS
ヨーグルティアかえよ
28: 2014/05/06(火)23:23 ID:6auHRoMi(1) AAS
塩麹は常温で十分
ヨーグルティア持ってるけど使わん
29(1): 2014/05/07(水)07:44 ID:IeHxcOhk(1) AAS
そうだよね
いや、ホシノ発酵器最近使わないから他に使えないかと思って
30: 2014/05/07(水)13:27 ID:aTuUx09e(1) AAS
>>29
カスピでも醸せば
あとホシノの話題はこっちでね
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
2chｽﾚ:patissier
31: 2014/06/24(火)16:05 ID:4KLdor7s(1) AAS
バナナ酵母って香りがいいね
バナナの美味しさの半分ぐらいは酵母の芳香なんじゃないのか
32: 2014/06/24(火)22:31 ID:gVy8LVJH(1) AAS
培養の素材由来の香りと酵母自体の香りとを混同している人、たまによくいるねW
33: 2014/06/25(水)00:02 ID:mPHOi50M(1) AAS
なんもわかっちゃいないな
34: 2014/09/27(土)09:11 ID:D6qpQU/d(1) AAS
久々に覗いたので保守
酒粕パンｳﾏｰ
35(1): 2014/09/27(土)10:31 ID:TajMFq9D(1) AAS
ライ麦：ハチミツ：水＝1：1：3
これを発酵させたんだけど
これはライ麦と蜂蜜のミックス酵母ってことかな？
ライ麦由来なのかハチミツ由来なのか
どちらかわからないよね
カナパン本もこんな感じで玄米とハチミツで発酵させてるけど
純粋な玄米酵母じゃないような気がする
36: 2014/09/27(土)18:09 ID:8BGmfgbE(1) AAS
ひとくくりに天然酵母(自家製酵母)と言っても、捉え方が色々だからねぇ。
自然界から採取した酵母を培養増殖(市販の天然酵母系とか)
とか
材料由来酵母を期待して培養(35さんみたいな)
とか
自宅の浮遊菌取り込みを狙ってる？的なもの
まで全部が天然酵母扱いだから、自由な所が天然酵母の良さじゃないかな。
原料が途中で洗浄や殺菌されてる可能性もあるよ。
本当に材料由来か、あとでついた菌か、分からない。
そんなアバウトさが私は好きだ。
37: 2014/10/01(水)14:47 ID:AilsEh3F(1) AAS
>>35
志賀シェフの本でもホップ種やレモン種は原料を複数組み合わせて種おこししてるよ
ホップ液を作る時に加熱してるから、酵母は米麹かリンゴ由来じゃないかと思うんだけど、名前はホップ種
38: [age] 2014/10/12(日)23:01 ID:XBmluyvO(1) AAS
レーズン酵母は煮沸消毒とかきっちりしても失敗続きだったけど
適当に始めたリンゴ酵母は上手く起こせた！
元種も上手く出来ますようにと願いながらヨーグルティアで発酵中
39(1): 2014/10/14(火)10:14 ID:gr4CZTlP(1) AAS
おいしいリンゴ酵母パンが出来ました。紹介します。
☆リンゴ酵母の作成（２５〜３０℃に保温一日２回撹拌）☆
1 2014/10/04 15:00 リンゴの皮、芯１個分、水２００g、ハチミツ小さじ１杯
2 2014/10/06 20:00 砂糖小さじ１杯追加
3 2014/10/08 16:30 リンゴ酵母２００ｇ完成、こして冷蔵庫へ
☆パン種の作成☆
1 2014/10/08 17:00 強力粉５０ｇ、玄米粉＊）５０ｇ、リンゴ酵母１００ｇ（２５℃、７時間）（＊玄米を炒って粉にしたもの）
2 2014/10/09 00:00 冷蔵庫へ（ふくらんでいない。１５０→１５０）
3 2014/10/09 08:00 強力粉５０ｇ、玄米粉５０ｇ、水１００ｇ追加（２８℃、４時間）
4 2014/10/09 12:00 冷蔵庫へ（１．７倍にふくらんだ。３００→５００）
省19
40: 2014/10/20(月)21:43 ID:J8fgl4wj(1) AAS
ありがとう
リンゴ酵母作ってみたかったからやってみようかな
41: 2014/10/29(水)10:26 ID:hvS6D3YO(1/3) AAS
レーズン酵母をストレート（10％）でバゲットを作る場合
この時使うレーズン酵母は1ヶ月以上放置したものでも作れますか？
酵母の出来具合で違うと思いますが
個人的な経験でよいので教えてください
もう一つ質問なんですが
一般的にストレートで作る場合
酵母エキスはどれくらいの頻度で
どういう世話をしたら良いんでしょうか？
自家製酵母の本は何冊かもっているんですけど
元種作り前提で書かれているのでよくわかりませんでした
省1
42(1): 2014/10/29(水)12:57 ID:c5A1keYa(1/2) AAS
・エサをやる(糖分)
・消毒する(塩分)
・適度な温度を保ち、毎日撹拌する
放置は活動を止めるような低温・冷温じゃないとダメなきがする
43(1): 2014/10/29(水)13:51 ID:hvS6D3YO(2/3) AAS
>>42
レスありがとうございます
冷蔵庫の中で放置していました
冷蔵庫の中で保管の場合も
毎日撹拌したほうが良いんでしょうか
度々質問してしまってすみません
44(2): 2014/10/29(水)13:59 ID:c5A1keYa(2/2) AAS
>>43
元種に糖分・塩分を入れるのは諸説あるけど、
酵母液は1ヶ月で使い切らないとダメとどこかの本で読んだきがする
元種の作り方については、一度この動画を見てみてはどうだろうか
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
当方、蓋閉じはせずに穴を開けたラップで輪ゴムをしてるけど、
この人は完全に蓋を締め切ってるね
45: 2014/10/29(水)14:11 ID:hvS6D3YO(3/3) AAS
>>44
酵母液は1ヶ月くらいで使い切ったほうが良いんですね
元種は今は管理する余裕がないので
酵母液でたまにハードブレッドを作る程度ですが
元種の作り方も今後のために参考にさせていただきます
色々ありがとうございました
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