[過去ﾛｸﾞ] 【店炊限定】家系総合スレッド Part175 (1002ﾚｽ)
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271: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)18:56 ID:l8sOk4Dd0(5/9) AAS
あ、でも
上記は基本の豚骨ベースのスープのみの話だな
「ガラ」の素材によってはそのガラがスープに残って色付く事もあるか
例えば灰色の煮干しセメントスープとか
272(1): (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) 08/30(金)18:57 ID:JrZkvR4s0(1/4) AAS
やっぱりこのスレって素人が適当に講釈たれてるだけだったんだなｗ
273: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)18:59 ID:6YH6TgtZ0(9/12) AAS
>>269
これは丼に注いだときの状態だから寸胴内ではどうなってるのかわかんないけどね
274(2): (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) 08/30(金)19:00 ID:JrZkvR4s0(2/4) AAS
>>270
蓋閉めると乳化しやすいって本気で言ってんの？
自分で一回でも試したか？
一回でも圧力鍋で豚骨炊けば結果は知ってるはずだけど
275: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:01 ID:l8sOk4Dd0(6/9) AAS
>>270
俺が見てるのは色はついてない
見れる動画ある？
そもそも実際に多くの店でずん胴を見ても半乳化の半透明だし
276(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:03 ID:l8sOk4Dd0(7/9) AAS
>>274
圧力鍋？家系で圧力鍋は使わない温度が上がりすぎて乳化しちゃうから
277(1): (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) 08/30(金)19:05 ID:JrZkvR4s0(3/4) AAS
>>276
ほら、やっぱり分かってない
278: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)19:06 ID:6YH6TgtZ0(10/12) AAS
笑の家が鶴屋町に来たときに圧力鍋とうたってたけどめっちゃ乳化してて骨っぽい？(焦げっぽい)風味が凄かった記憶があるわｗ
279(1): (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:07 ID:l8sOk4Dd0(8/9) AAS
>>277
いや論理的に言えよ
280(1): (ﾜｯﾁｮｲW 069b-Y4cc) 08/30(金)19:12 ID:JrZkvR4s0(4/4) AAS
>>279
まずは圧力鍋使ってスープが真っ白になるくらい乳化させたことあるかだけ教えて
281: (ﾜｯﾁｮｲW f9ca-LyEw) 08/30(金)19:14 ID:DtnM47j60(1/2) AAS
圧力鍋つかうとえぐみが出るって聞いたな圧力鍋でうまく出来るならその方がいいだろ？時間短縮出来るからね
282: (ﾜｯﾁｮｲW 6101-D2of) 08/30(金)19:14 ID:gWPN1RKW0(1) AAS
エマルジョン
283: (ﾜｯﾁｮｲ 3d5f-ZXg9) 08/30(金)19:14 ID:l8sOk4Dd0(9/9) AAS
>>280
あるし、博多ラーメンの五右衛門風呂のような超大型圧力鍋でシューシュー良いながらスープ作ってるのをよく見てる
284: (ﾜｯﾁｮｲ 825e-P7Xm) 08/30(金)19:16 ID:qOq2bKFw0(4/4) AAS
動画ﾘﾝｸ[YouTube]
圧力鍋や蓋の話
この動画がわかりやすいのではないか
285: (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 08/30(金)19:19 ID:VJNNCJZa0(2/3) AAS
>>274
厳密には「鍋の蓋を閉めると乳化しやすい」はネットで見たという事です
圧力鍋は持ってないので普通鍋で蓋を閉めて(鍋がガタガタ吹きこぼれるので少しだけズラして)やったが、白く濁っているので乳化はしてるはず
286: (ﾜｯﾁｮｲW c5bc-0xMi) 08/30(金)19:30 ID:6YH6TgtZ0(11/12) AAS
蓋をすると内圧が多少変わるだろうし熱も逃げないから火力を下げる事ができて底が当たりにくくなったりとかのメリットがありそうだけどな
本牧系の積み上げは生ガラを蒸らすのにも蓋が一役買ってるんじゃないかな
素人の妄想なんだけどね
287(1): (ｵｯﾍﾟｹ Sr51-H0NL) 08/30(金)19:35 ID:7XorRlEwr(1) AAS
いい加減やめろここは店炊き限定スレだ
自炊はスレ違い
やってる事は嫌悪してる工場系の話をしてる奴と変わらんぞ
288: (ﾜｯﾁｮｲW 467b-WAn3) 08/30(金)19:36 ID:VJNNCJZa0(3/3) AAS
>>287
大変失礼しました
とりあえずこれで終わりにします
289: (ﾜｯﾁｮｲW ae1d-qPMR) 08/30(金)19:39 ID:kKg1RtHu0(5/5) AAS
今日は素直なやつ多いな
290(2): (ﾜｯﾁｮｲW f9ca-LyEw) 08/30(金)20:03 ID:DtnM47j60(2/2) AAS
生のほうれん草より冷凍のほうれん草の方が家系には合うと思うけどどうかな？
なんか生のほうれん草はイマイチなんだよな
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