[過去ﾛｸﾞ] 天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目 (1002ﾚｽ)
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496(1): 2021/05/10(月)14:24 ID:NM75gOHa(1/2) AAS
>>495
ありがとうございます。
蓋よりもっと下で二次発酵を終わらせると
きっと仕上がりは小さめな山型食パンに
なってしまいますよね。
近所の食パン好きな人にプレゼントしたいので、
見た目も良くしたいのです。
自家製酵母のみは諦めてドライイーストを
足すしかないでしょうか？
あとは、あまりやりたくありませんが
省2
497(1): 2021/05/10(月)19:21 ID:xCwcB4+u(2/2) AAS
>>496
うまく発酵していれば焼いている間に蓋の位置まで膨らんで普通の角食になるよ。
発酵の見極めはこれの2次発酵の写真が参考になると思う
外部ﾘﾝｸ:www.cotta.jp
498(1): 2021/05/10(月)20:12 ID:NM75gOHa(2/2) AAS
>>497
どうもありがとうございます
ドライイーストだと成功しますが、
自家製酵母だとダメなのです。
蓋より3.5cm下で焼いたら膨らむのか
どうか実験してみます。
1.5斤の型しか持ってないので、
毎日ひとりで失敗パンを食べまくりです。
次の食パンを焼くために頑張らないと。
私はハードパンが好きなんですけどねー。
省5
499(1): 2021/05/11(火)09:37 ID:OYG6RUJq(1) AAS
>>498
前に自家製酵母の元種と少しのインスタントドライイースト併用でパンを作ったけど
両方のいいとこどりのパンが出来たよ
ふっくらとよく膨らむのはドライイーストの力だろうし
風味と焼き上がりの表面のプツプツはまさに自家製酵母パンって感じ
ご近所さんのプレゼント用ならイースト併用の食パンの方が受けるかもしれないよ
今年はレーズン酵母の元種のみでカンパーニュ、丸パン、シナモンロール、ピザ、フォカッチャを作ったけど
私はインスタントドライイースト併用の方が美味しかった
500: 2021/05/11(火)17:30 ID:ALlcLnIv(1) AAS
>>499
それはいいことを聞きました。
近所の人は天然酵母の食パンを食べてみたい
と言っていますが、ドライイーストを足しても
嘘にはなりませんし、萎んで重たいパンより
やはりフカフカが喜ばれると思います。
「自家製酵母パン最高」みたいなブログを見て
すっかり憧れて信じこんでました。
早く試したいので、冷凍失敗パンを大至急
食べます。
省1
501: 2021/05/15(土)02:41 ID:3CPfK5Zk(1) AAS
ドライイーストだってなんとかサッカロス菌とかって立派な自然界にある酵母だよ
併用はプロのパン屋でもふつうにやってるよー
502: 2021/05/16(日)00:02 ID:6sPtowEc(1) AAS
ドライイーストの良さは餌も添加してることだからな
イーストを入れるというよりは餌を入れてると思えばよい
503: 2021/05/16(日)07:14 ID:9l+DfZ/J(1) AAS
天然酵母の酸味が苦手だったけどマヨネーズをサンドしてみたら酸味がまろやかになりおいしくなった
504(1): 2021/05/16(日)12:20 ID:9smO9orm(1) AAS
自家製酵母パン何度も作っているけど酸味が出たことは無いな
レーズン酵母起こして元種作って何度も継ぎ続けたけど(多分8回以上)
まったく酸味出なかった
なんで酸味でるのかな？
505(1): 2021/05/16(日)18:23 ID:DocsoxwG(1) AAS
元種って、継ぎ足ししてたらダンゴみたくなるんだけど何故？
全粒粉で最初おこすと普通に出来て、粉で継ぐとダンゴになる。
もしかして細粒小麦粉が悪い？
506: 2021/05/16(日)19:40 ID:dUG/ECE4(1) AAS
>>504
雑菌の量でしょ乳酸菌いれば確実に酸味出るし
菌全般で見れば酸味の出る菌は多かろうて
507(1): 2021/05/16(日)21:09 ID:qw5Wj645(1) AAS
>>505
グルテンが多い粉なんじゃないかな。うちはライ麦と全粒粉から小麦粉に変えていく方法で起こして餌やりに超強力粉使ってて少し硬いけど発酵力が強くて酸味も出ないから気に入ってる
508(2): 2021/05/17(月)01:20 ID:znDxHwII(1) AAS
先日ドライイーストを加えるアドバイスをいただいた者です。その節はどうもありがとうございました。
冷凍庫の食パンがなかなか食べきれないので
カンパーニュを焼きました。
富沢のレーズンとクルミのカンパーニュのレシピを元にアレンジしています。
薄力粉 30g
強力粉 70g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
はちみつ 5g
塩 4g
省37
509: 2021/05/17(月)04:47 ID:TqnTpXFs(1) AAS
>>507
グルテン、たしかに。
粉変えてみます。
510: 2021/05/17(月)06:29 ID:ktt+1m/E(1/2) AAS
>>508
リンゴ酵母で元種作ってパンを作ったら酸っぱくなったことがある
レーズン酵母とレモンバーム酵母と梅酵母は酸っぱくならなかった
一番発酵力が強くて優秀だったのはレーズン酵母だった
元種3回かけ継ぎして酸っぱくなってしまっているのなら
元種は1回継ぐだけですぐにパンを作ると酸味が出にくいとかネット情報だけどみたことある
パンを作る時は出来上がった元種は一晩以上冷蔵庫で休ませてからにしないと
発酵力が弱くなるらしいよ
一晩以上休ませると良く膨らむようになるらしい
パン生地まで作ってしまって味見して酸っぱかったら
省1
511(1): 2021/05/17(月)08:42 ID:ktt+1m/E(2/2) AAS
長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています
手順
?パンを捏ねる
? まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間〜12時間くらい2.5倍〜3倍くらいよく膨らむまで）
? ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩〜24時間長時間冷蔵発酵
? 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分〜30分)
? 成形して2次発酵(1時間30分〜2時間30分)
? 焼成
こんな流れで作っています
自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
省3
512(1): 2021/05/17(月)12:17 ID:2hzBwLgR(1) AAS
元種に酸味があればどんなやり方しても酸味のあるパンが焼けるよ 簡単に出来て仕上がりの良いレーズンでやり直したら？
513(1): 2021/05/17(月)12:52 ID:c7CdGlYk(1) AAS
>>508
クープ開かせるには下火が肝要
ル・クルーゼはあらかじめオーブンに入れて加熱しておいた方がいいです。火傷に注意
また蓋を取るのが早すぎ
最低１５分は蓋したままじゃないと上面が乾燥&焼成のためクープがメリメリ開きません
あとは裏技だけどクープにサラダ油でもなんでもいいけど油を垂らしておくと開きやすいです
グッドラック
画像ﾘﾝｸ[jpg]:i.imgur.com
514(1): 2021/05/18(火)18:48 ID:GK7vdyTg(1/2) AAS
皆様、アドバイスどうもありがとうございます。
>>511
オーバーナイトはやったことがあります。
全粒粉を入れると膨らまないと勉強したので
一次発酵はだいたい1.5倍になったら
ガス抜きしてました。
次回はもっと時間をとって
更に膨らませてみますね。
>>512
レーズンは酸っぱくならないのでしたら
省24
515(1): 2021/05/18(火)22:56 ID:L9k5gXLx(1/3) AAS
>>514
写真のやつは発酵かごは使っておりません
ダイソーで売ってるプラスチックのザルとボールがセットになったやつを使ってます
ざるにオリーブオイルをハケで塗って小麦粉をたくさんふりかけてその上に丸めた生地をいれて二次発酵しています
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